Ci siamo! È la prima e ufficiale Giornata Internazionale dell’Amatriciana, un evento che segna il riconoscimento di una delle ricette più amate. In questo condimento spettacolare troviamo non solo un concentrato di gusto, ma una forte identità e, soprattutto, un simbolo di rinascita. Amatrice, è sempre stata una rinomata località che, forte della sua strategica posizione e della sua attrattiva gastronomica, ha vissuto un flusso continuo di persone che sono confluite per visitare le magnifiche zone montane e gustare i prodotti tipici. Questo sistema virtuoso, vittima del terremoto del 2016, ha trovato la sua strada per tornare ad essere protagonista e l’impegno corale non ha lasciato spazio ad improvvisazioni. Per questo possiamo dichiarare che la Specialità Tradizionale Garantita (STG) relativa alla ricetta dell’Amatriciana (13/03/2020), è un successo che mette al centro non solo il territorio, ma la sua capacità di rimettersi in gioco con tutti gli strumenti che blindano storia, sapori e tradizioni, pronte a sfidare il futuro senza nulla temere. Parliamo allora di questa ricetta: per me un capolavoro assoluto. Iniziamo col dire che ‘’Amatriciana Tradizionale’’ si riferisce al piatto pronto, secondo i dettami di una ricetta secolare dei territori dei Monti della Laga caratterizzata da guanciale, pomodoro, olio EVO, sale, vino bianco e peperoncino; nel disciplinare leggiamo, come ‘’ingredienti consigliati’’, Pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato. L’utilizzo del guanciale è di derivazione pastorale: avendo una lunga shelf life, veniva portato e utilizzato per la preparazione dei pasti. Il pomodoro, invece, è stato introdotto perché Amatrice rientrava nella giurisdizione del Regno di Napoli dove, a fine XVIII secolo, cominciò la sperimentazione del pomodoro in cucina. Pertanto la preparazione della pasta asciutta fu rivisitata con questo ingrediente.
Abbiamo due metodi di elaborazione del prodotto finale: la prima per una salsa per condimento immediato, la seconda per un condimento differito. Si procede facendo rosolare le listarelle di guanciale, al netto della cotica, in olio EVO (per un massimo dell’ 1%). Il guanciale va cotto a fuoco dolce, per proseguire fino a quando i pezzetti saranno croccanti, ma non secchi: il grasso deve risultare solido e trasparente. Attenzione alla produzione di schiuma nella cottura del guanciale, processo naturale che si sviluppa nel momento in cui andiamo a separare, con il calore, la parte grassa da quella magra e dai residui di acqua presente nel salume: nel momento in cui la schiuma va ad esaurirsi, possiamo considerare la rosolatura completa e possiamo sfumare con vino bianco. La quantità di guanciale prevista va dal 18 al 30%: il prodotto deve avere una stagionatura di almeno 90 giorni.
Quando il guanciale risulterà di un colore giallo/dorato si aprono due possibilità : realizzare una salsa per condimento immediato, oppure per condimento differito. Nel primo caso andremo a togliere il guanciale e nella stessa padella verseremo la passata di pomodoro (e/o polpa di pomodori), sale, peperoncino fresco o essiccato; si può aggiungere anche pepe. Ottenuta la giusta consistenza, si aggiunge il guanciale precedentemente tolto e si lascia il tutto in cottura per qualche altro minuto. Nel caso del condimento differito, il pomodoro viene aggiunto direttamente in padella senza togliere il guanciale e si prosegue con la cottura inserendo anche gli altri ingredienti.
La salsa per condimento differito è pensata per il confezionamento: viene pertanto versata in recipienti idonei per il trattamento termico e relativa etichettatura.
Ad accompagnare entrambe le salse, è fortemente consigliato il pecorino grattugiato, Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio, per la completezza e il perfetto bilanciamento dei sapori. In questo piatto è racchiusa una ricetta che affonda le radici nel passato e traghetta una rosa di elementi, come petali di un fiore che ricompone tutti gli aspetti e le peculiarità di un territorio ricco di storia.
Questo sugo vuole i bucatini o gli spaghetti, ma molti amano anche la pasta corta come le mezze maniche o i rigatoni. Per accompagnare l’Amatriciana dobbiamo orientarci su un vino che abbia un buon tenore alcolico e tannini che non eccedano, ma che tengano testa all’untuosità e alla succulenza della preparazione: è importante anche che il vino abbia una buona freschezza e sia di corpo pieno. Dobbiamo sempre considerare la complessità del piatto e scegliere un vino che regga il gusto persistente della nostra ricetta. Per rimanere nel centro Italia si può spaziare dal Montepulciano d’Abruzzo, al Rosso Piceno Superiore, al Torgiano Rosso o a un Cesanese.
