Protagonista assoluto anche nelle Marche
Rapiti già dall’intenso e originale profumo
L’origine della porchetta si perde nella notte dei tempi: già per gli etruschi la carne di maiale rappresentava una prelibata leccornia. La porchetta è una vera protagonista, non si perde occasione per assaggiarla e, non a caso, è definita come la regina dello street food italiano: tra la versione d’autore e le varie eccellenze che troviamo in tutto il centro Italia possiamo godere della popolarità di questo cibo, la cui diffusione è dovuta ai “porchettari” che gremivano le piazze nelle feste cittadine, in occasioni civili e religiose.
Tradizione diffusa in tutto il centro Italia
Il luogo di elaborazione della ricetta vera e propria della porchetta è a tutt’oggi incerto, ma di sicuro abbiamo a che fare con un grande arrosto, fatto con un maiale intero, svuotato dalle interiora, aromatizzato con sale, pepe, lardo, rosmarino, semi di finocchio, aglio in camicia, spezie, legato con spago e cotto nel forno o sullo spiedo. La preparazione spazia tra due tipi fondamentali di condimento, e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. Nella Toscana meridionale, nei Castelli Romani del sud (quella di Ariccia è una IGP) e in altre aree dell’Italia centrale, la porchetta si aromatizza con il rosmarino. Nell’Alto Lazio, in Umbria e nelle Marche si aromatizza col finocchio selvatico che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili.
La ricetta
Per la produzione si utilizzano maiali allevati da piccoli produttori della zona, di 80-100 kg al vivo, con la giusta proporzione di grasso necessaria per la buona riuscita della porchetta. Il disossamento è diventato di uso comune con l’avvento delle moderne tecnologie di cottura, soprattutto per diminuire il quantitativo del peso da cuocere ed agevolare la preparazione dei tagli da servire. La cottura varia a seconda della mole dell’animale, generalmente si calcola circa un’ora ogni 10 kg di peso, con temperature di 160-180°: la carne va controllata di tanto in tanto per verificare il progressivo rosolamento. Ogni ora, poi, la porchetta viene tolta dal forno e bagnata con il suo grasso colato in cottura: è questo che le dona la sua tipica crosta, particolarmente gradita per il sapore intenso. La crosta deve presentare una consistenza croccante, un colore marrone tendente all’arancione, deve essere lucida con un gusto sapido, nella parte superiore lo spessore è molto fine. Nella parte sottostante la crosta, giace un soffice strato di lardo pregiato che rende fragrante il contenuto della crosta stessa, tale spessore è indice di qualità, in quanto ci fa capire che il suino ha goduto di ottima salute. La carne deve avere una consistenza compatta, è chiara con una accentuata succulenza: grazie ai suoi aromi sprigiona un profumo unico, dall’interno all’esterno deve avere una consistenza più morbida nella parte inferiore, ossia nella zona sottopancia ed una consistenza più magra nella parte superiore conservando il giusto grado di untuosità.
Una preparazione dove nulla viene lasciato al caso
Visivamente la porchetta appare compatta in tutte le sue parti, omogenea, di alta resa e succosa: la sua compattezza è dovuta alla cottura lenta e dispendiosa. Ultimo cenno al pane con cui va accompagnata: la grana della mollica del pane casareccio pare sia perfetta per assorbire il grasso del condimento, al contrario della rosetta che, ad esempio, risulta troppo fitta, tanto da rimanere quasi impermeabile. Proprio per questo motivo la temperatura di servizio è elemento fondamentale perché la porchetta dà il meglio di sé mangiata calda.
Abbinamento vino
L’abbinamento vincente si ha quando il cibo e il vino si bilanciano perfettamente, trovando un assetto armonico che permette ad entrambi di emergere. Questo significa che la scelta azzeccata sta nell’individuare le caratteristiche principali che possano trovare il modo di essere esaltate, sprigionando tutto il gusto possibile. Se mangiamo un cibo che presenta grassezza e untuosità, abbiamo bisogno di un vino che abbia freschezza, acidità ed effervescenza. Quindi ben vengano le bollicine in abbinamento con la porchetta: si può rimanere nella nostra regione per un Pecorino o un Verdicchio spumantizzato con metodo classico.
