Tutta l’Italia lo ama, perché è straordinariamente saporito e fa della sua semplicità la carta vincente. Per eseguire questo primo sempre molto richiesto, dobbiamo stare attenti perché, per la sua realizzazione, dobbiamo curare dei semplici, ma fondamentali passaggi. La riuscita non risulta sempre scontata: quello che fa la differenza, sono le attenzioni alla lavorazione della materia prima. Ma andiamo per gradi e cominciamo a definire il prodotto base.
Questi molluschi bivalvi marini sono da sempre apprezzati in cucina, proprio per la loro carne particolarmente saporita: tenere e gustose, le vongole hanno la caratteristica di vivere infossate nei fondali sabbiosi o fangosi. Sono presenti sulle nostre coste adriatiche, dalle lagune e lungo tutto il litorale e caratterizzano le nostre ricette di mare. Tra le Marche e la Romagna è di casa la Chamelea gallina, comunemente chiamata vongola lupino o, anche, “purassa” (poveraccia): stiamo parlando di un mollusco dal sapore deciso. Inconfondibile il guscio liscio e striato che presenta una colorazione che oscilla tra il bianco, il grigio e il violaceo. Rispetto alla vongola verace è più piccola, ma ha un sapore più intenso. Storicamente cibo povero, è oggi un’eccellenza in procinto di ottenere il marchio IGP, certificazione che valorizza il prodotto. Questo iter è stato intrapreso su iniziativa delle marinerie locali, in modo da tutelare la tipicità del prodotto locale e proteggerlo dalla concorrenza estera.
Per pulire bene le vongole bisogna farle spurgare, ricreando la salinità marina: queste bivalve sono molluschi filtratori, pertanto va preparata una soluzione di acqua e sale con 30 gr di sale per litro. Un paio di ore sono sufficienti e si può procedere con la cottura delle vongole: vanno messe in padella con olio EVO, gambo di prezzemolo e spicchio d’aglio in modo che si aprano. Si può aggiungere un pochino di acqua di cottura della pasta, perché, nel frattempo, vanno messi a bollire gli spaghetti. Se le vongole sono state pulite bene non c’è bisogno di filtrare il liquido nel quale si sono aperte. Una volte schiuse vanno tolte dalla padella per evitare una cottura eccessiva e vanno eliminate le conchiglie, lasciando solo qualche vongola intera necessaria all’impiattamento. La pasta va scolata molto al dente e va mantecata nel liquido di cottura. Per finire si aggiungono le vongole e il prezzemolo. Semplice e di facile realizzazione, questo primo rappresenta un classico che, da sempre, arricchisce le nostre tavole. Caratterizzato da una spiccata sapidità, questo piatto ha un gusto marino intenso, può risultare anche una certa untuosità dovuta alla presenza dell’olio, se eccessivo: ci sono anche le note aromatiche dovute all’aglio e al prezzemolo. Qualche cuoco aggiunge pepe e/o peperoncino che conferiscono piccantezza: tutti elementi da tener presente quando scegliamo il vino da abbinare. Sicuramente dobbiamo orientarci su un vino che non sovrasti il gusto di questi molluschi, pertanto si dovrebbe puntare su una buona componente di freschezza che esalti il gusto di mare. Servono una buona acidità necessaria per pulire la bocca e anche una buona struttura che possa trovare equilibrio con i nostri spaghetti, evitando bianchi troppo barricati. Per rimanere nelle Marche si può optare per un Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, decisamente un classico per questo abbinamento, ma uno dei migliori visto l’ottimo bilanciamento con il piatto. Questo vino esalta le caratteristiche naturali delle vongole e accompagna l’assaggio con la sua nota fresca e il suo bouquet ricco e raffinato: ottima la sua struttura che ben si sposa con un piatto apparentemente semplice, ma che ha la sua complessità e ricchezza nel gusto. Altro abbinamento dove il vino non sovrasta la pietanza è quello con il Falerio, DOC del Piceno, un vino che ha segnato il territorio con la sua antica storia. La giusta freschezza, sapidità e struttura sono le carte vincenti per esaltare il piatto: grazie alla Passerina, al Pecorino e al Trebbiano Toscano (i tre vitigni presenti nel Falerio), abbiamo una combinazione perfetta tra acidità e struttura, con profumi di fiori bianchi e frutti. Possiamo scegliere la versione Falerio Pecorino se abbiamo un piatto particolarmente arricchito di aglio e peperoncino, in modo che il vino regga meglio con una struttura e aromaticità più elevate.
