Il pensiero va a una fredda domenica di tanti anni fa, quando Serrapetrona organizzò un evento in cui al centro non c’erano solo i vincisgrassi, ma anche un vino che potesse accompagnarli. Ragionare in termini così completi, aiuta a immergersi nell’identità del territorio, che si esprime non solo attraverso le ricette tipiche, ma anche con i frutti di un ambiente che ha selezionato sapori unici e ineguagliabili. L’Associazione Cuochi di Macerata che, per l’occasione, si era occupata della realizzazione del piatto fu chiarissima sul fatto che quando si parla di Vincisgrassi non va usato il termine ‘’lasagna’’.
I Vincisgrassi sono una delle ricette simbolo delle Marche, si tratta di un piatto molto elaborato: si narra che i vincisgrassi siano stati preparati in onore del generale austriaco Windisch Graetz, protagonista nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799, una seconda teoria sposta la nascita di questa grandiosa ricetta cinquanta anni dopo, sempre in occasione di un assedio, ma al di là delle ipotesi storiche vediamo esattamente cosa ci offre questo piatto. Ad oggi mangiamo una rivisitazione dei Princisgras del famoso cuoco Antonio Nebbia che pubblicò la sua ricetta nel libro ”Cuoco maceratese” (1776). Abbiamo sette strati di pasta sfoglia all’uovo, un numero rigoroso che contribuisce all’identità di questa ricetta: la pasta è stesa a mano come da tradizione in tutte le famiglie marchigiane, il condimento è dato da un sugo ricavato dalla cottura delle carni che un tempo erano disponibili in campagna, nello specifico gli animali da cortile. Nel 2022 questa ricetta è diventata una STG, un importante riconoscimento che testimonia l’importanza collocare i Vincisgrassi alla Maceratese tra i prodotti le cui caratteristiche rispondono perfettamente al concetto di tipicità. La tradizione infatti è qualcosa di molto prezioso, quando essa viene declinata in una ricetta che viene tramandata fino ai nostri tempi, merita di essere raccontata anche attraverso una certificazione che ne celebri l’originalità. Benvenuto quindi al marchio ’’Specialità Tradizionali Garantite’’ per questi formidabili sette strati di bontà, ma vediamo nel dettaglio cosa ci riserva la ricetta.
La ricetta attuale prevede la sfoglia di pasta all’uovo artigianale, all’impasto viene aggiunto del vino cotto, vino dolce tipico delle Marche del sud: è un vino che si ricava dalla fermentazione del mosto cotto, di solito usato per accompagnare i dolci secchi, ma in questo caso va ad impreziosire l’impasto con il suo straordinario aroma. La pasta va sbollentata e poi lasciata raffreddare su un telo che assorbirà anche l’acqua in eccesso. Il condimento per la composizione del nostro piatto prevede un sugo fatto con tutte le carni che la tradizione contadina aveva a disposizione: principalmente animali da cortile, di cui si utilizzavano i colli, ali e zampe di pollo, anatra o oca, il tutto non macinato bensì tagliato. Abbiamo anche la carne di vitello e maiale (con ossa, midollo e muscolo) sempre non macinati, le rigaglie di animale da cortile (stomaci e fegati) anche esse tagliate in pezzi. I vincisgrassi prevedono l’uso di besciamella, compatta e consistente, con un buona dose di noce moscata, viene aggiunto anche il parmigiano grattugiato. La diffusione di questa preparazione nelle trattorie e ristoranti della regione ne decretò il successo ed è sicuramente una delle ricette più caratteristiche della regione Marche. Quando pensiamo a questi piatti dobbiamo sempre calarci nella dimensione contadina del secolo scorso, dove le preparazioni erano fatte con le risorse che si avevano: si utilizzavano gli animali da cortile secondo ciò che c’era, ricavando un ricco sugo con ingredienti eterogenei. I tagli di carne che venivano cotti in preparazione dei Vincisgrassi erano ciò che avanzava quando il resto dell’animale veniva impiegato per i pasti delle feste.
L’abbinamento che esalta il territorio è con la Vernaccia di Serrapetrona DOCG, versione secca, un vino spumante rosso dalle tre fermentazioni che accompagna egregiamente l’assaggio grazie al suo effetto sgrassante, dovuto all’anidride carbonica che pulisce il palato dalla sensazione untuosa di grassi, donando freschezza.
