Il finger food perfetto si trova ad Ascoli Piceno, la città marchigiana che rappresenta una delle migliori espressioni dell’urbanistica in Italia: questo luogo è realizzato in travertino, una pietra color avorio che dona alle strade e alle sontuose piazze una luce incredibile. Chiunque visiti Ascoli non può fare di meglio che passeggiare incantato, gustando un cartoccio di olive: scopriamo insieme le regine dello street food e perché sono così buone.
Siamo al massimo della certificazione per questo prodotto tipico e la ragione è abbastanza evidente: questa creazione è talmente geniale che si è pensato di proteggerla con un marchio che la distinguesse in maniera inequivocabile. La DOP è sia per le olive (in salamoia) che per la ricetta (ripiene): andiamo a vedere nel dettaglio la ricchezza di questa piccola grande bontà. L’Oliva Ascolana del Piceno DOP nasce nel 2005 e si ottiene dalla cultivar Ascolana Tenera.
I latini conoscevano già le “Ulivae Picenae” che provenivano dall’odierna Ascoli e zone limitrofe. La tecnica di lavorazione che trasformava il prodotto di base in uno commestibile, senza le sostanze amare naturalmente presenti, era in mano ai Monaci Benedettini Olivetani del Piceno, che si adoperarono per primi nella concia. Queste olive da tavola avevano dei pregi evidenti e le prime notizie sulla farcitura risalgono al 1600, vista la loro grandezza: venivano denocciolate e riempite di erba. Per la ricetta di oggi dobbiamo aspettare il XIX secolo, quando la farcitura a base di carne venne elaborata nelle cucine nobiliari. Per la ricetta servono carni fresche con almeno il 40% di manzo, poi maiale e per finire al massimo un 10% di carni bianche (pollo o tacchino): questo indica proprio che la ricetta viene da un ambiente dove si disponeva di materie prime preziose. Dobbiamo fare anche una considerazione sul pomodoro: ad oggi nessuno vi proporrà delle olive con un ripieno “rosso’’, ma probabilmente queste carni stufate con il pomodoro per poi essere usate per il ripieno.
Il pomodoro è uno degli ingredienti principali dei piatti italiani, la sua sperimentazione in cucina risale al ‘700, mentre la sua diffusione è del secolo successivo: fino ad allora questo frutto non veniva impiegato per usi alimentari, ma solo a scopo ornamentale, ma nel giro di due secoli è riuscito a caratterizzare fortemente la nostra identità gastronomica.
Una volta stufate le carni con una base di soffritto, olio EVO e sfumatura di vino bianco, gli ingredienti vanno passati al tritacarne: la tradizione vorrebbe il vecchio utensile delle nonne, in modo che si ottenga una pasta dalla consistenza giusta per la farcitura. L’impasto vede la trita condita con uova, formaggio grattugiato, noce moscata, scorza di limone. Le olive vanno denocciolate rigorosamente a mano, procedendo con un movimento che stacchi l’oliva dal nocciolo, ottenendo una forma elicoidale: grazie a questa operazione sarà possibile farcire le olive ricreando la forma originale. La panatura va fatta passando le olive nella farina, nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. La frittura richiede poco tempo: appena si dorano sono pronte.
In generale si sconsiglia un abbinamento con le bollicine: è vero che l’oliva è fritta e questo trae un po’ in inganno, ma l’acidità di uno spumantizzato non va molto d’accordo con l’amarognolo dell’oliva È meglio orientarsi su un bianco fermo e l’abbinamento ideale è con un vino Piceno, il Falerio.
“Falerio” e “Falerio Pecorino” sono le due tipologie di questa DOC: con gli aromi floreali e un buon tenore di acidità, risultano freschi e armonici, con una buona persistenza. Ideali per le olive da gustare appena fritte, in tutta la loro croccantezza.
