Nel dolce classico di Natale, si è fatta strada l’Oliva Ascolana del Piceno candita, una preparazione che ha messo insieme tradizione e innovazione. Ma andiamo per gradi e partiamo dal panettone, decisamente il dolce di Natale più amato in tutta Italia. È un capolavoro della pasticceria, un prodotto che conosciamo da decenni, ma che esiste da centinaia di anni, una preparazione che ha conosciuto molte trasformazioni e che oggi si presenta al pubblico in svariate declinazioni. Si spazia dalla forma classica che può essere alta o bassa; chi lo preferisce glassato, farcito o semplice, al cioccolato al pistacchio, con uvetta e canditi o senza. Insomma, sua maestà il panettone, presente nei supermercati con molto anticipo rispetto al Natale, è un prodotto imperdibile e particolarmente ghiotto, ma che va scelto con attenzione. Bisogna tenere ben presente che il panettone che mangiamo oggi è ben diverso dalle sue origini, tuttavia possiamo risalire davvero molto indietro nel tempo per trovare le prime testimonianze di questa preparazione. Nel 1470 il precettore degli Sforza, Giorgio Valagussa, cita il “rito del ciocco”, secondo il quale il 25 dicembre era usanza
abbrustolire delle fette di pane su un grosso ceppo di legno che ardeva al fuoco.
Questo pane distribuito dal capofamiglia era speciale, perché le Corporazioni di Milano si adoperavano affinché per Natale fosse disponibile per tutti, sia ricchi che poveri. Era il Pan de Ton, un pane fatto con la pregiata farina di frumento, arricchito con uova, zucchero e burro. Questo pane modificato presente nelle occasioni festive, si lega ai rituali e diventa tradizione. Il termine “panaton” fa capolino nel 1606, ‘’panettone’’ può anche far riferimento a ‘’pane grande’’ ed è riferito al pane preparato per Natale. Va considerato, infatti, che lo zucchero era un bene molto prezioso e addizionarlo alle preparazioni in occasione del Natale non era un’usanza solo milanese.
I pani delle feste erano quindi piuttosto diffusi e, a seconda della zona e delle tradizioni, venivano arricchiti con mandorle, pinoli, uvetta, fichi secchi: il pane natalizio milanese trovò man mano la sua identità ed uscì dal circuito cittadino, trovando spazio per una diffusione realmente nazionale (e poi internazionale) solo nel XIX secolo.
Da qualche anno, nel Piceno si è fatta strada l’oliva candita, una variante dolce che consiste in una rivisitazione della Tenera Ascolana normalmente consumata in salamoia.
Questa preparazione è stata inserita nella realizzazione del panettone, caratterizzando il periodo natalizio e imponendosi come alternativa ai classici canditi a base di agrumi.
Le olive, al pari degli altri frutti, possono essere candite. Proprio da qui, negli ultimi anni, è partita la trasformazione della Tenera, caratterizzate dalla loro grandezza e dalla polpa compatta e fragrante. Dopo la raccolta a mano che preserva la delicatezza del frutto, la Tenera viene sottoposta a un processo di deamarizzazione grazie all’immersione in soluzione di acqua e soda. La concia prosegue con una serie di lavaggi e una successiva fermentazione in acqua e sale prima della messa in commercio. A questo punto si può decidere di procedere con la canditura: abituati al salato, l’oliva candita è un’esperienza di gusto nuova che mette insieme molte cose, perché l’impatto con la dolcezza è solo una parte della degustazione caratterizzata da tanti elementi. Per la canditura, oltre allo sciroppo, si integrano degli aromi come ad esempio buccia di agrumi e vaniglia. Una volta denocciolate le olive, vanno sciacquate bene e lasciate asciugare; per lo sciroppo basta sciogliere lo zucchero in acqua e aggiungere gli aromi desiderati. Si procede, poi, alla prima bollitura delle olive che dura qualche minuto. Successivamente si fanno raffreddare e il giorno seguente si ripete la procedura dopo aver scolato le olive. Questa procedura è piuttosto lunga, perché richiede diverse giornate di lavorazione, ma permette di raggiungere due obiettivi: la graduale evaporazione dell’acqua con l’aumento della densità dello sciroppo e l’assorbimento dello zucchero da parte delle olive. Il risultato finale è un mix di sapori che, oltre al dolce, fa emergere anche il gusto inconfondibile delle olive.
È una ricetta che sta conquistando il favore di tutti coloro che amano proposte capaci di mettere al centro il territorio, grazie alla fantasia dei maestri pasticceri che hanno rivisitato il classico dolce natalizio dandogli una nuova identità.
