Campofilone è un piccolissimo paese in provincia di Fermo famoso per questa particolare pasta all’uovo. Il nome deriva da “maccheroni”, termine comune per denominare la pasta, ma è la sottigliezza dei fili lunghi e fini che ha determinato il nome definitivo di maccheroncini, talmente sottili che assomigliano ai capelli d’angelo. Secondo la leggenda popolare la tradizione dei maccheroncino risale al 1400. I primi documenti certi che citano questa pasta si riferiscono al Concilio di Trento del 1560 in cui vengono indicati con la dicitura “così sottile da sciogliersi in bocca” rifacendosi alla loro caratteristica di essere molto sottili.
Oggi a Campofilone esistono sei piccole aziende che producono i maccheroncini, con un prezzo che varia tra i 16 e i 20 € al Kg. Il 13 novembre 2013 questa pasta ha ricevuto il marchio IGP: la zona di produzione interessa il solo territorio del comune di Campofilone in provincia di Fermo. Quando c’è un marchio IGP, significa che è permesso l’approvvigionamento delle materie prime da luoghi diversi da quello della produzione. Una sola azienda risulta avere la filiera chiusa e questo significa che utilizza grano duro di propria produzione che coltiva nelle Marche e che viene stoccato in silos refrigerati; le uova sono quelle biologiche delle 6.000 galline che alleva a terra, alimentate con cereali nobili non OGM anche questi autoprodotti.
I Maccheroncini sono citati nei quaderni di cucina di alcune casate nobiliari del 1700 e del 1800 come i conti Stelluti-Scala e i conti Vinci. Inoltre il poeta Giacomo Leopardi li nomina tra i suoi 49 piatti che più desiderava e indica i tre modi preferiti di consumo, come promemoria per i suoi cuochi.
Caratterizzati da una sezione quadrata, si trovano in commercio disposti sui fogli di carta da 125 g, ripiegati in due. Per la preparazione si usa la semola di grano duro (o farina di grano tenero doppio zero) e le uova fresche. La sfoglia sottile e delicata, si traduce in una maggiore velocità di cottura, in un gusto delicato e un’alta digeribilità.
La percentuale di uova che viene utilizzata nell’impasto varia da un minimo di 7 a un massimo di 10 uova per ogni kg di semola: l’impasto viene prima sfogliato a mano, oppure estruso in bronzo e tagliato su rulli fino a ottenere il corretto spessore. Dopo aver eseguito il taglio, si procede alla fase di essiccazione, ponendo i maccheroncini su foglietti rettangolari di carta alimentare bianca di lunghezza compresa fra 32 e 35 cm e larghezza di 22-26 cm. Una volta chiusi, i foglietti vengono riposti a essiccare negli appositi telai a una temperatura compresa tra 28-40°C per 24-36 ore e successivamente confezionati nello stabilimento di produzione.
Fin dal 1964, ogni anno c’è la sagra che si svolge nella prima decade di agosto: in soli 3 giorni a Campofilone arrivano oltre 15.000 persone. La ricetta classica è quella con il ragù, il condimento fatto con pomodoro a base di carne a pezzi o macinata, che prevede una cottura per molte ore a fuoco basso, con odori diversi a seconda della variante locale.
