La antica tradizione del sud delle Marche
La raccolta delle uve si differenzia per i vari tipi di vitigno e va avanti secondo le condizioni che ne hanno permesso la maturazione. In base alla tipologia di vino che verrà prodotta e in base alle caratteristiche delle uve, si fanno scelte precise che regolano la raccolta e la produzione. Ma accanto a questo c’è un processo che esce fuori dalle rigide scelte degli addetti ai lavori, qualcosa che può sgarrare perché non segue la logica degli altri prodotti, ma quella del cuore e della tradizione. Nel sud delle Marche il fermento non sta solo in cantina, ma anche nei gesti che da sempre si ripetono per la produzione di un vino che accompagna la tavola da secoli. Siamo a cavallo tra le provincie di Ascoli, Fermo e Macerata: qui il vino cotto è diffuso in tutte le famiglie e chi non ce l’ha trova sempre l’occasione per assaggiarlo nelle situazioni di convivialità.
Il lavoro vissuto come un rituale
La preparazione del vino cotto è un motivo di aggregazione e di festa: i passaggi della lavorazione sono scanditi dalla presenza delle persone che vivono questo momento come l’imperdibile appuntamento stagionale, dove tutto si ripete per rendere omaggio ad un passato millenario. Tutto nasce quando la disponibilità della materia prima era completamente diversa da quella di oggi, ma dal poco che si aveva è nato un prodotto molto amato. Le Marche Sporche vanno dal fiume Potenza al fiume Tronto, ma anche nella adiacente provincia teramana: il vino cotto veniva utilizzato come vino da pasto (la gradazione risultava intorno ai 13%), rimedio alla cura per i malanni di stagione dopo averlo scaldato e fatta evaporare la parte alcolica, fungeva da sciroppo mucolitico anche per i bambini. Aveva un utilizzo anche nelle preparazioni dei salumi, nel lavaggio dei budelli o per lavare i prosciutti dopo la salatura, insomma era parte integrante degli usi quotidiani. Ancora oggi si usa berlo caldo (aromatizzato o meno con cannella, chiodi di garofano e scorza di limone) come rimedio contro l’influenza.
Risulta che nella zona dell’alto fiume Tronto ci fosse un ingrediente in aggiunta alla preparazione del vino cotto, la mela cotogna: questo frutto consentiva una riduzione più marcata con un prodotto finale da utilizzare nei dolci locali o come companatico. Legato alla tradizione contadina, la sua produzione è tramandata da padre in figlio: la bollitura ne garantiva la stabilità facendolo diventare più dolce e più forte, quanto di meglio per una prolungata conservazione. Ancora oggi il vino cotto rappresenta per ogni famiglia un segno di ospitalità, presente sulla tavola nelle occasioni migliori.
La sua storia
Prodotto nelle zone collinari e pedemontane, si ottiene da mosto bollito prima della fermentazione, una pratica che risale all’antichità classica con la quale si otteneva una bevanda utilizzata come condimento o correttivo del vino. Presso gli antichi Romani venivano prodotti e variamente consumati diversi tipi di mosti cotti: nel 191 a.c. Plauto (nella commedia “Pseudolus”) include il vincotto tra le migliori bevande da mescersi in un lauto banchetto, altri riferimenti li troviamo in Plinio il Vecchio in diversi passi della Naturalis historia e nel Libro X del De re rustica di Lucio Giunio Moderato Columella. I mosti più frequentemente menzionati nelle fonti scritte sono il defrutum, la sapa e il caroenum: questa tipologia di vino era favorita perché reggeva meglio il trasporto da una regione all’altra, era anche utilizzata dagli Imperatori Romani, degustatori per eccellenza, che concludevano i loro banchetti riempiendo i calici di vino cotto “caroenum”, bevanda dal sapore d’uva passita.
La concentrazione del mosto per questi tre prodotti si otteneva tramite ebollizione e a seconda della percentuale di acqua residua (e della relativa concentrazione in zucchero) si differenziavano i vari prodotti: il caroenum era ridotto di un terzo, il defrutum della metà e la sapa di due terzi del volume originario.
La vinificazione
La tradizione locale aveva individuato nella cottura del mosto un ottimo strumento per impedire l’acidificazione del vino: questo procedimento preservava la longevità. La qualità delle uve di un tempo non assicuravano la maturazione ottimale per avere dei buoni vini, pertanto si andava incontro velocemente all’inacidimento: con la cottura e la riduzione del volume, si otteneva quella concentrazione zuccherina che manteneva stabile il prodotto. I racconti dicono che in campagna il bollitore del mosto cotto seguitava a “cantare” fino a febbraio/marzo mentre quello del vino rosso già alla fine di novembre “non canta più”: per questo a San Martino si può assaggiare il vino nuovo! Una volta deraspata e pigiata l’uva, si ottiene il mosto che viene messo in un caldaio (callare), una grossa pentola di rame nella quale verrà cotto a fuoco diretto fino, in modo che con l’evaporazione si ottenga una quantità variabile tra un terzo e un mezzo di quella iniziale, La maggiore o minore concentrazione varia a seconda del grado zuccherino di partenza o del tipo di vino che si vuole ottenere. Non appena raffreddato il mosto concentrato viene “rimboccato” in botti di castagno dove è lasciato fermentare e nel tempo c’è una separazione dalle fecce. Dopo almeno un anno viene trasferito in un contenitore in cui è già presente il vino cotto degli anni precedenti. Il suo lento e lungo invecchiamento che escluda forti ossidazioni è il punto più delicato ed importante della vinificazione: il giusto dosaggio fra il vino cotto nuovo con quello vecchio e la spillatura accorta eviteranno problematiche ossidazioni.
