Una pianta magnifica
Si parla molto di biodiversità e l’Italia ne è l’esempio più ghiotto, in questo caso possiamo dirlo davvero: quando si parla di fichi abbiamo un grandissimo assortimento, specialmente al meridione, ma questa pianta regala dolcezza in tutti i luoghi del nostro paese.
Il fico è un falso frutto, perché la struttura carnosa richiusa in se stessa è una infiorescenza chiamata siconio: il complesso dei piccoli fiori riempiono il ricettacolo e a maturità simula un frutto che invece è costituito dagli acheni, quei filamenti ingrossati con la punta rossa.
I fichi non sono solo un concentrato di dolcezza, ma hanno anche parecchie proprietà: sono ricchi di fibre, hanno anche enzimi e prebiotici ottimi alleati del nostro intestino; ricchi di preziose sostanze come ferro, calcio e potassio, contengono vitamina A, quelle del gruppo B e vitamina C. L’impollinazione del fico è specie-specifico perchè c’è un solo insetto deputato a questa operazione: la vespa del fico o Blastophaga psenes, la cui sopravvivenza è legata a questo falso frutto, a testimonianza di come la natura abbia sviluppato in questo rapporto di mutualismo obbligato, una delle strategie vincenti per la prosecuzione della specie.
Mito, storia e iconografia
Presente nell’antico e nuovo testamento, ma anche nella cultura greca e romana, il fico è stato simbolo di abbondanza e fertilità. Albero sacro ad Athena nell’antica Grecia e legato al culto di Dioniso, sembra che Platone fosse ghiotto di fichi secchi e che li raccomandasse per rinvigorire l’intelligenza; il fico è protagonista indiscusso delle nature morte e risulta in molte celebri raffigurazioni tra arte sacra e profana.
Alimento presente nella dieta da millenni, il fico, come molti altri prodotti, arrivavano freschi sulle tavole dei ricchi, mentre per gli altri la disponibilità era l’alimento conservato.
Utilizzato come preziosa riserva di energia, questo piccolo concentrato di gusto è stato per millenni alla base dell’alimentazione nel bacino del Mediterraneo: l’essiccazione prolungava la disponibilità di questo prodotto, garantendone il consumo per tutto l’inverno e la primavera successiva, fino alla maturazione dei frutti del nuovo ciclo agrario.
Le dolcezze italiane, tra presidi Slow Food e DOP
In Italia ci sono moltissime specie di fico e le varie tipologie consentono un vasto assortimento e disponibilità fino al mese di settembre, perché ognuna ha il suo periodo di maturazione. Particolarmente delicato e deperibile, il fico è sempre stato essiccato con successo e per averlo disponibile anche nei mesi successivi alla raccolta.
I Fichi secchi di Carmignano sono un Presidio Slow Food: è una produzione di nicchia in sintonia con l’ambiente perché il rispetto del territorio e la lavorazione tradizionale fanno di questo fico un prodotto tipico per eccellenza. La tipologia migliore per questo processo di essiccazione è il Dottato, una varietà bianca che viene aperta longitudinalmente, per poi essere adagiata su stuoie di canniccioni per la lavorazione. Così facendo mantengono una caratteristica forma ad otto e, a completa essiccazione, vengono sovrapposti in modo da formare le picce: in ogni coppia di fichi vengono messi dei semi di anice.
Anche per il Fico bianco del Cilento DOP si parla del Dottato, varietà dal colore giallo chiaro e polpa consistente. Siamo vicini al mare e il clima impreziosisce il prodotto che beneficia anche delle caratteristiche del suolo particolarmente fertile: per l’introduzione di queste piante nella zona del Cilento si fa riferimento ai coloni greci. Il Bianco del Cilento è un ingrediente molto utilizzato nelle ricette campane: la melassa ottenuta dalla spremitura dei fichi essiccati, richiede anche un affinamento che ne permette la maturazione; questo prodotto viene poi impiegato come condimento, ottimo per carne, pesce, insalate e dolci.
Arriviamo in Calabria e conoscere i Fichi di Cosenza DOP: anche qui abbiamo l’essiccazione della varietà Dottato e si sa per certo che questo prodotto era già esportato al tempo del Regno delle Due Sicilie, a testimonianza di quanto fossero apprezzati i fichi secchi. L’abbinamento di questa eccellenza con i salumi è qualcosa di paradisiaco e sappiamo bene quanti ottimi prodotti ci siano in Calabria, tra capocollo, culatello e lonza. Nella versione dolce, questi fichi si presentano anche ricoperti di cioccolato e vengono impiegati per preparazioni tipiche come il salame di fichi e le crocette, fichi che, una volta essiccati, vengono farciti con della frutta secca e scorza di limone: successivamente vengono sistemati a croce, per poi essere glassati e fatti asciugare in forno.
Le antiche cultivar delle Marche
Il Conero è custode di antiche varietà, con un itinerario che ci guida alla scoperta di queste varie tipologie. Il Fico a Cuore si diffuse tra Marche e Umbria nel XVIII secolo: il nome fa riferimento alla forma del frutto e la sua diffusione va dal tratto costiero a quello collinare, perché ha lasciato traccia nei secoli scorsi. Il frutto è un po’ asimmetrico, presenta un colore verde giallastro e una polpa violacea. Dalla produttività piuttosto elevata, questa cultivar matura tra la fine di agosto ed i primi di settembre e si presta all’essiccazione.
Il Fico del Diavolo ha un’origine incerta, anche se geneticamente sembra vicina alla varietà “Citrulara” presente in Puglia e Calabria. Diffusa tra Marche ed Abruzzo, questa cultivar è presente in particolar modo nell’area del Conero, sia nella zona costiera che in quella collinare ed è presente da sempre. Il frutto ha un colore di fondo viola scuro-vinoso che diventa più marcato sulle costolature; la polpa granata ha un sapore intenso con un liquido leggermente acidulo.
Il Fico Pagnotta ha un’origine sconosciuta, ma nell’area del Conero è presente in tutte le abitazioni rurali. Questi fichi hanno una forma globosa di un colore verde scuro e sovraccolore dominante porpora: la polpa è granata, con un sapore intenso e il liquido che tende leggermente all’acidità. Ha un’altissima produttività e si consuma fresco.
La pizza più buona di questa estate
Anche oggi come nei tempi antichi potremmo fare un gran pasto a base di fichi, formaggio e pane, esattamente come si faceva nei tempi antichi, mettendo insieme ingredienti preziosi per un ottimo mix di carboidrati, grassi e proteine. Ma la proposta di questa estate è pizza e fichi: una meravigliosa focaccia bianca con fichi freschi tagliati a fettine e prosciutto crudo! Un piatto bello da vedere, con un sapore incredibile dato dal contrasto dolce/salato. Il vino ideale per questa pizza è un Gewürztraminer, uno dei vitigni aromatici, probabilmente quello attualmente più apprezzato. Il suo corredo aromatico presenta un bouquet ampio, spiccano la rosa, i sentori di frutta dolce e tropicale, ma anche miele e agrumi, le note vegetali rimandano alla salvia e al timo.
