Una ricetta intramontabile
2025-07-09 – Con la cucina italiana si spazia da regione a regione, in un assortimento infinito di ricette e
segreti, ma oltre ai luoghi fisici, si torna anche indietro con la memoria, per trovare le origini
delle preparazioni e degli ingredienti. Le melanzane sono uno degli ortaggi più amati del
periodo estivo: giunsero a noi dagli arabi che con la conquista della Sicilia, tra il IX e il
X secolo, introdussero questa e molte altre novità gastronomiche. Batinjan è il termine
usato nella lingua originale, in lingua italiana non ha un nome che suona bene ed il motivo è
presto svelato. La sua etimologia non è collegata a qualcosa di positivo, perchè questa
“mala insana”, termine di derivazione latina, stava ad indicare un pericolo per la salute, tanto
è vero che nel rinascimento Bartolomeo Scappi la descrive come “pomo sdegnoso’’.
Chi ha inventato questa ricetta?
La melanzana è una solanacea che può essere consumata solo previa cottura, un ortaggio
dalla grande versatilità che trova impiego in moltissime ricette. Nel 1700 la melanzana era
ampiamente utilizzata nella cucina napoletana e Pellegrino Artusi, nel secolo dopo, la
inserì nel suo celebre ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. “Il petonciano o
melanzana è un ortaggio da non disprezzare per la ragione che non è né ventoso, né
indigesto’’: la melanzana è definitivamente sdoganata e Artusi ci presenta i pentociani fritti,
in umido, in gratella, ma soprattutto è descritto un Tortino di melanzane. Leggendo la
procedura, nulla si discosta da ciò che faremmo oggi per preparare questo piatto, ma a
questo punto i dubbi sulla paternità di questa ricetta sono parecchi, perché se è vero che le
melanzane sono un ingrediente tipico della cucina meridionale (soprattutto nelle regioni
Campania e Sicilia), è vero anche che Artusi nomina il Parmigiano.
‘’E le farai friggere; poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio,
basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro’’
L’origine del termine riporta alla Sicilia, perché con la parola parmiciana ci si riferisce alla
persiana, l’esterno per finestra che è formato dai listelli: la struttura del piatto con la
sovrapposizione delle melanzane tagliate a fette, rimanda all’architettura dell’infisso. Questo
elemento riguardante l’origine etimologica del nome, corregge il riferimento alla natalità
emiliana: tratti in inganno dal termine Parmigiana, si potrebbe pensare che la ricetta sia
frutto della regione Emilia Romagna. Di sicuro la ricetta è diffusa in tutta Italia: c’è anche da
aggiungere che, in base a queste informazioni, è più corretto parlare di parmigiana di
melanzane se il piatto è preparato nel sud Italia, melanzane alla parmigiana se ci troviamo al nord!
Un lungo viaggio
Tra il 1700 e il 1800 questo piatto viene citato da illustri cuochi campani: Ippolito
Cavalcanti scrive la ricetta nel 1839 nel suo testo Cucina teorico pratica. Con il termine ‘’alla
parmigiana’’ si intendeva l’uso del formaggio nelle ricette; considerando che il pomodoro non
viene utilizzato fino alla seconda metà del XVIII con i primi esperimenti in cucina, dobbiamo
immaginare quanta importanza avesse il formaggio come condimento.
La ricetta
L’usanza di friggere le melanzane e disporle a strati con relativo condimento, è una pratica
che viene dal medio oriente, quindi la nostra parmigiana è frutto di un lungo ed affascinante
viaggio. Le modalità di cottura dell’ortaggio indicano le molte varianti che vanno dalla
semplice frittura, alla frittura con farina che conferisce alla fetta di melanzana quello strato
che poi assorbirà tutto il condimento, alla frittura in pastella.
Artusi aveva nominato l’uovo nel suo Tortino di melanzane, spiegando che una volta sbattuto
con il formaggio, poteva andare a coprire la superficie della preparazione per ‘’dare al piatto
migliore apparenza’’. Ad oggi qualcuno ama friggerle con farina e uovo, ma sembra
un’usanza riferita più alla provincia di Napoli che alla città stessa, dove la frittura contempla
al massimo solo la panatura con farina.
Le melanzane vanno tagliate sottili e messe a riposare con sale: dopo il lavaggio e
relativa spremitura del liquido si passa alla frittura. Per il condimento si usa del ragù, oppure
un semplice sugo al basilico.
Per i formaggi, oltre alla mozzarella e al parmigiano, si possono anche utilizzare altre
cose, ma di sicuro quello più amato è la provola fresca affumicata. La cottura al forno ci
regala un piatto principe della gastronomia italiana, amato e preparato in tutto il paese.
