Il kefir e tutti i suoi segreti
La fermentazione accompagna l’uomo da sempre: nel corso del tempo abbiamo imparato a gestirla, molto prima che arrivassero le spiegazioni scientifiche. Anche per il latte, come per la birra e il vino, ci si è trovati davanti a un episodio casuale che, in tempi antichissimi, ci ha regalato un prodotto prezioso: il kefir Questa bevanda è arrivata dal Caucaso: il termine kefir sembra derivare dal termine “keyif” che significa benessere, poiché le proprietà benefiche di questa bevanda erano evidentemente già note.
I granuli di kefir sono dei piccoli agglomerati gelatinosi che si trovano immersi nel latte: sono fatti di proteine, polisaccaridi e un insieme assortito di microrganismi che consumano lattosio, trasformando il latte nel quale sono contenuti.
Questi grani sono stati gelosamente custoditi, come fossero un tesoro prezioso, vista la loro capacità di svolgere questa fermentazione: ed è così che sono stati tramandati nelle tribù, di generazione in generazione, considerati una fonte di ricchezza fino a quando, in tempi recenti, il kefir ha trovato larga diffusione fuori dalla sua regione d’origine. Al consumo di kefir è associata una serie di benefici, dovuti alle proprietà probiotiche di questa bevanda, ma vediamo nel dettaglio quali sono le caratteristiche virtuose.
Una bevanda complessa
I grani di kefir contengono una comunità di batteri acido lattici, acido-acetici e lieviti, un assortimento complesso che si trova inserito in una matrice di macronutrienti. A differenza dello yogurt che contiene solo due tipologie di batteri buoni, il kefir ha un considerevole assortimento di lattobacilli, particolarmente resistenti alla barriera gastrica dello stomaco, la cui acidità rischia di compromettere l’arrivo dei microrganismi all’intestino.
Le prime fermentazioni si svilupparono, molto probabilmente, durante il trasporto del latte in sacche di pelle: oggi la preparazione che possiamo fare a casa ha dei passaggi piuttosto semplici, basta fare attenzione ad alcuni particolari. Bisogna tenere presente che la bevanda ottenuta presenta una certa complessità e, per avere il miglior risultato, vale la pena capire cosa stiamo trattando.
La preparazione
Tutto il latte animale è indicato per la produzione di kefir, ma ovviamente le caratteristiche specifiche possono dare risultati molto diversi: ingrediente fondamentale è il lattosio di cui i microrganismi si nutrono, perché trasformano questo disaccaride producendo la nostra bevanda.
È usanza chiedere i grani di regalo, ci sono moltissime persone che mettono a disposizione il loro kefir: in questo caso ci verrà consegnato un barattolo di vetro che contiene latte e grani. La prima cosa da fare è scolare il latte, svuotando il barattolo con l’utilizzo di un colino: durante l’operazione vediamo depositarsi questa piccola massa. I grani vanno messi in un contenitore di vetro pulito e va aggiunto latte nel rapporto di 1:10: il contenitore deve essere coperto con un tovagliolo di carta o di stoffa, che va bloccato con un elastico, in modo che si possa sviluppare uno scambio di gas durante la fermentazione. Attenzione a luce e calore: meglio riporre il contenitore in un luogo riparato. A temperatura ambiente (l’ideale sono 25 °C) già dopo 24 ore la fermentazione potrebbe essere conclusa: non resta che filtrare la nostra bevanda e rimettere i grani in nuovo contenitore pieno di latte.
Benefici e proprietà del Kefir
Gli effetti del kefir sulla nostra salute sono continuamente al vaglio della comunità scientifica che ha già supportato positivamente le virtù di questa bevanda con diversi studi. Quando parliamo di probiotici intendiamo quei microrganismi che, una volta ingeriti, raggiungono l’intestino favorendo un’azione di equilibrio sulla nostra microflora. La colonizzazione di questi microrganismi migliora le naturali attività fisiologiche del nostro organismo, apportando degli effetti benefici aggiuntivi.
Consumando kefir si aiuta la digestione, c’è un controllo del glucosio plasmatico, con effetti antibatterici e antinfiammatori, in più c’è una preziosa attività antiossidante a beneficio dello stato di salute generale.
Il siero
Una parte molto interessante del kefir è il siero, se abbiamo del kefir in eccesso possiamo procedere in questo modo: versando il kefir in un canovaccio pulito e mettendolo a scolare in un recipiente, vediamo gocciolare un liquido giallo; ci vorranno diverse ore quindi meglio organizzare al meglio questa lenta operazione. Quando tutto il siero si sarà depositato sul fondo, noteremo che nel canovaccio si è depositata una crema: è un prezioso ingrediente spalmabile, utilizzabile in cucina in moltissime preparazioni sia dolci che salate.
Il nostro siero è trasparente e leggermente acidulo, molto nutriente perché ricco di vitamine, minerali e aminoacidi essenziali: viene impiegato con successo per la realizzazione del primo sale ed il procedimento è davvero semplicissimo.
Primo sale e ricotta
Il primo sale è un formaggio fresco e molto morbido, che può essere realizzato in casa con il siero del kefir: una volta portato a bollore il latte, si aggiunge il siero, dopo una decina di minuti si sarà formata la cagliata che va rotta e raccolta con una schiumarola; i fiocchi ottenuti vanno messi in una fuscella per far prendere la forma. Da questi recipienti si scola il siero del latte che, una volta raccolto, può essere nuovamente impiegato.
La ricotta, infatti, viene fatta di seguito, non è un formaggio, ma un latticino proprio perché viene realizzata a partire dal siero del latte. Scaldiamo altro latte aggiungendo il siero scolato dal primo sale: il procedimento è lo stesso di prima, ma la differenza sta negli ingredienti base e soprattutto nella coagulazione che qui può essere fatta aggiungendo aceto o succo di limone. Gli utilizzi del kefir in cucina sono innumerevoli: si può usare nella preparazione del lievito per la panificazione, negli impasti sia salati che dolci come la pasta frolla, si può impiegare per la marinatura della carne tipo maiale o pollo. Il kefir è un vero e proprio mondo da scoprire, fatto di gusto e benefici per la salute; ottimo ingrediente base per la cucina di tutti i giorni, il kefir è un ottimo alleato del nostro benessere.
