2025-06-29 – I grani antichi stanno letteralmente conquistando il mercato: farine per la lavorazione casalinga di prodotti da forno, pasta di grano duro e prodotti già confezionati non mancano mai nel carrello della spesa, ma vediamo di capire a cosa si deve questo fenomeno.
Oggi il mercato è pieno di offerte, ma quello che si è imposto da diversi anni è una particolare attenzione a quelli che vengono definiti grani antichi. Con questo termine si intendono le vecchie varietà di frumento che erano diffuse prima del miglioramento genetico moderno. Sicuramente il nome di riferimento che tutti conoscono è Senatore Cappelli: la storia di questa varietà di grano duro è legata a Nazareno Strampelli, agronomo, genetista originario di Castelraimondo, vicino Camerino.
La granicoltura italiana
Strampelli è stato il precursore della rivoluzione verde, il suo lavoro straordinario si è svolto a cavallo tra il 1800 e il 1900: se si considera che le leggi di Mendel furono divulgate in Italia nel 1903, si comprende bene quanto Strampelli sia stato veloce nel recepirle per ottimizzare il lavoro fatto. Il suo nome è principalmente legato al grano duro Senatore Cappelli, nato da un programma di miglioramento del grano che potesse tollerare la siccità, adatto alla coltivazione nel sud Italia. Le questioni dell’epoca erano legate alle esigenze di miglioramento del frumento in termini di patologie e avversità che ne compromettevano la resa: questo è stato il primo grano antico a essere reintrodotto nelle coltivazioni. Le sue grandi qualità ne consentono l’utilizzo sia per la pasta che per il pane, grazie al suo profilo proteico. Il Senatore Cappelli è diffusissimo nelle Marche, tanto che molte aree non idonee alle coltivazioni in convenzionale sono state destinate a questo grano antico.
Lo straordinario lavoro di miglioramento genetico di Strampelli
Strampelli si occupò di grano duro per un breve periodo (dal 1907) e per questo nacque la sperimentazione a Manfredonia, nei terreni di proprietà del Senatore Cappelli. Da qui la storia di questo grano si lega alla Puglia, terra di riferimento non solo per le coltivazioni, ma anche per la lavorazione del prodotto finito: la pasta. Grazie a Strampelli la granicoltura italiana progredì notevolmente e dagli anni ‘90, dopo un periodo di oblio, il Senatore Cappelli è stato il primo grano antico a essere reintrodotto nelle coltivazioni.
Scelte consapevoli
La crescente attenzione del consumatore per queste coltivazioni, denota una maggior consapevolezza nell’individuare prodotti di qualità: la salute e il gusto sono ormai diventati qualcosa che possono andare insieme e in termini di frumenti antichi la scelta si rivela particolarmente azzeccata. I grani antichi presentano caratteristiche che sono rimaste immutate nel corso del tempo, a garanzia delle proprietà e dei valori nutrizionali che apportano.
Un valore aggiunto
La macinatura a pietra, molto diffusa nelle Marche, è il valore aggiunto che permette di avere un prodotto come quello di una volta, inoltre l’ottimo bilanciamento di glutine e amido, rende questi prodotti particolarmente digeribili.
Le farine che escono fuori dalla macinatura a pietra sono di grande pregio: con questa antica molitura si fa un solo passaggio rispetto alla moderna molitura a cilindri. Lo sfarinato della molitura a pietra contiene il 100% del cereale che era stato inserito nella tramoggia. Un tempo le farine si mettevano sul piano di marmo e si procedeva a togliere il cruschello, la parte più coriacea del chicco, una setacciatura a mano la cui memoria rimane nei setacci gelosamente conservati ed esposti per bellezza. I grani antichi sono sicuramente il prodotto di eccellenza per la macinatura a pietra, perché si ha la garanzia di un prodotto realmente integrale, con una farina che mantiene tutte le proprietà del cereale, incluse le sue qualità organolettiche e nutritive.
