I sapori antichi, oggi protagonisti delle nostre tavole
Il brodetto è una ricetta che troviamo lungo tutto litorale adriatico, una preparazione tipica che caratterizza le varie regioni, declinata secondo le diverse tradizioni e il relativo pescato. Solo nelle Marche si contano cinque tipologie che vanno da nord a sud: Fano, Ancona, Porto Recanati, Porto San Giorgio e San Benedetto del Tronto. La logica di questa ricetta è da riferirsi al recupero del pescato così detto povero, ossia ciò che rimaneva a disposizione dopo che i pezzi migliori erano stati destinati al mercato. Con la giusta preparazione, questo pesce di piccolo taglio veniva esaltato con ingredienti diversi, identificando in maniera inequivocabile il territorio di appartenenza. Tutte queste differenze sono, oggi, un patrimonio culinario di cui possiamo vantarci: la storia di questa preparazione ci accompagna in un viaggio del gusto che ci fa arrivare dritti alle radici della nostra identità.
La giusta formula per nobilitare il pesce povero
Piccole dimensioni e di scarso valore commerciale: si parte da qui per arrivare ad un risultato eccezionale che soddisfa non solo il palato, ma anche la vista. Chi ha la fortuna di assistere agli show cooking dedicati a questa ricetta, sa bene quanta cura richieda questa ricetta, a partire dalla selezione del pesce e dalla sua accurata pulizia. Gli ingredienti vanno trattati con molta cura: affinché le carni rimangano integre ci vuole una mano esperta che sappia trattare bene il pesce, in modo che arrivi in pentola perfettamente pulito, ma conservando integra la struttura. Non è un segreto che la cottura richiede tempi diversi a seconda del tipo di pesce che si utilizza e questo diventa un passaggio cruciale, perché si procede mettendo sotto le carni che richiedono più tempo, per proseguire, poi, con quelle che cuociono più velocemente.
Sapore e significato
Si parla di brodetto solo quando siamo sull’Adriatico, perché c’è una derivazione dal termine “brod” di origine slava, termine con cui ci si riferiva alle preparazioni tipiche di questo mare. Questa parola indica la barca e la pratica di cucinare a bordo: da qui nasce il piatto marinaro per eccellenza, oggi diventato una preparazione ricercata che racconta nel dettaglio il legame con il territorio, perché ogni ricetta ha le sue caratteristiche distintive.
Tantissime varianti
Con il pomodoro, in bianco, con aggiunta di zafferano: si spazia davvero molto nella scelta degli ingredienti e per questo abbiamo tante ricette diverse, ma la costante è l’intingolo che si ricava dalla cottura. I piccoli pesci sono per lo più spinosi e conferiscono alla preparazione un sapore eccezionale. Gli odori che si aggiungono, tutte le verdure, unite a cipolla, carota, sedano e/o peperoncino vanno a costruire una fortissima identità nei sapori, qualcosa di irresistibile e sontuoso che fa dimenticare la povertà del pesce cucinato. Questo è il segreto del brodetto, un piatto che diventa protagonista assoluto: impossibile, anzi, doveroso, mangiarlo con una buona quantità di pane abbrustolito con il quale recuperare tutto il condimento.
Come nasce il brodetto alla Sambenedettese
Le diverse tipologie di brodetto sono dovute alla disponibilità di pesce che i pescatori avevano per preparare questo piatto ‘’povero’’. La cottura avveniva a bordo, si aggiungevano anche prodotti dell’orto e la masa o acetella, una bevanda che si portava sulle imbarcazioni, molto probabilmente un vino già in avanzato processo di acetificazione. La masa contribuiva non solo ad insaporire la pietanza, ma anche ad evitare che le carni più delicate si sfaldassero in fase di cottura. Vediamo nello specifico la ricetta del brodetto di San Benedetto del Tronto.
La ricetta casalinga del Vredétte
Quando pensiamo al brodetto alla sambenedettese dobbiamo immaginare che, pur con materie prime povere, la preparazione di barca fosse qualcosa che raggiungeva ragguardevoli livelli di buona cucina. Si cucinava con una pentola larga e semi profonda: si utilizzavano cipolla, pomodoro verde e peperone perché questi ingredienti erano facilmente conservabili a bordo. La ricetta di casa ha da sempre rappresentato occasione di personalizzazione, tuttavia la vera differenza con la ricetta della barca sta nelle persone che la preparano: i pescatori per la prima e le donne per la seconda. In passato si imparavano le ricette guardando chi le eseguiva: era l’epoca della trasmissione orale delle preparazioni e sicuramente la differenza tra il brodetto di una famiglia e quello di un’altra si percepivano, anche perché cambiavano le materie prime, tra assortimento di pesci e prodotti dell’orto.
La ricetta dei cuochi
Le prime notizie certe sulla ricetta del brodetto alla sambenedettese risalgono alla seconda metà dell’Ottocento, con questi ingredienti: pomodoro verde, cipolla, peperone a corno rosso e giallo per le verdure. Tra i pesci troviamo: seppia, polpo, vocca in capo (pesce prete), coda di rospo, mazzolina, scorfano, tracina, triglie, palombo, gattuccio, razza occhiata, merluzzo o busbana. La cottura va sempre nella pentola bassa e larga, rispettando la successione in base alle esigenze di cottura, partendo dai pesci con la carne più dura: è rigorosamente vietato mescolare.
