Il frustingo è il dolce di Natale delle Marche, preparazione antichissima risalente ai Piceni, come tutte le ricette ha subito variazioni e contaminazioni nel corso del tempo. All’epoca romana si cuoceva sulle olle di creta, l’impasto era fatto di grano, spelta, orzo, marzaiolo e alica, veniva amalgamato con succo di uva passita. Il suo nome antico era panis picentinus, una preparazione citata persino da Plinio. Partendo da questi primi elementi vediamo come il tempo abbia adattato la ricetta in base ai gusti e alla disponibilità degli ingredienti; di certo questo dolce ha rappresentato per la nostra campagna marchigiana un rituale che vedeva nella preparazione degli ingredienti una particolare cura.
In tutte le Marche si contano parecchie varianti non solo nella scelta delle materie prime ma anche nel nome: derivato dal latino frustum che tradotto significa “pezzetto” o “tozzo” in provincia di Ascoli viene chiamato Frustingo, salendo verso nord nella vicina provincia di Fermo è chiamato sia Fristingo che lu ficusu (dolce di fichi). Proseguendo a Macerata troviamo il nome di frostengo e pistingo fino al pesarese dove prende il nome di brostengo.
Citiamo l’elenco degli ingredienti generalmente utilizzati: fichi secchi, uva passa, zucchero, farina, canditi, mandorle e noci, caffè, vino cotto, rhum, mistrà all’anice, buccia d’arancia, cacao amaro, olio EVO. La lavorazione prevede come prima cosa l’ammollo dei fichi secchi in acqua tiepida, essi vanno successivamente scolati e tritati, una parte viene fatta a pezzetti; le mandorle vanno tostate fino a quando sono ben cotte colorite e croccanti, una volta raffreddate vanno tritate con un matterello; anche l’uvetta va messa in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti. In una ciotola vanno messi fichi macinati, quelli tagliati a pezzetti, aggiungiamo le mandorle tritate, le noci spezzettate, il cacao, i canditi, l’uvetta strizzata, la scorza di arancia, il cacao, il caffè, il vino cotto.
Mescoliamo il tutto e aggiungiamo farina ed olio che aiutano ad amalgamare gli ingredienti, il composto deve risultare morbido ma non lento; va fatto riposare per almeno 4 ore in modo che si insaporisca bene, dopodiché va in forno a 180 gradi per 50 minuti – un’ora circa.
È importante che il composto si asciughi ma che mantenga un po’ di umidità, questo permette al prodotto finale di risultare morbido e di esaltare tutti i sapori; a fine cottura si aspetta che si freddi per poi proseguire con la decorazione a base di noci, ciliegie candite e mandorle. Possiamo abbinare questo dolce al vino cotto, un classico delle nostre preparazioni tradizionali.
