Dalle popolazioni indigene precolombiane, all’Europa: anche Il mais, come molti altri prodotti alimentari, è giunto a noi dall’America. Il suo utilizzo oggi è frutto di secoli di storia che ha plasmato questa materia in base alle nostre abitudini e ai gusti dei tempi passati. Bisogna tornare all’epoca romana per individuare il piatto antenato della polenta: il puls veniva realizzato con farina di farro e, in generale, tutti i cereali che non erano destinati alla panificazione potevano essere impiegati in questa preparazione. La disponibilità di materie prime spaziava dall’orzo, al miglio, al sorgo, a un cereale molto antico di nome panìco, ora poco coltivato in Europa e maggiormente in oriente.
Il mais era un ingrediente fondamentale dell’alimentazione nelle popolazioni indigene del centro America: studi archeologici hanno individuato nella valle messicana di Tehuacàn il centro di questa coltura, stabilendo con certezza che la diffusione di questa pianta era strettamente legata all’opera dell’uomo. La raccolta sistematica dei cereali è antichissima perché intorno ai 9.000 – 8.000 anni fa cominciarono a svilupparsi le prime colture: quando si parla di domesticazione dei cereali si intende la rivoluzione che vede protagonista la Mezzaluna Fertile con la nascita della coltivazione del frumento. Nel caso specifico del mais, dal centro America si diffuse in molte aree, con un grosso impatto sull’alimentazione delle popolazioni e, ovviamente, anche sulla cultura dei popoli.
Siamo nel ‘500 e in Italia la coltivazione del mais era già realtà come in Andalusia e in Francia: la diffusione avvenne principalmente nella zona padana a discapito di miglio e panìco. L’introduzione di questo nuovo alimento alla base della dieta divenne motivo di problemi tra i contadini che, fino alla fine dell’800, soffrirono di pellagra, una malattia causata
dalla carenza o dal mancato assorbimento di vitamine del gruppo B.
Piano piano il mais arrivò in diverse zone d’Italia, incontrando non poche resistenze dovute alla diffidenza dei proprietari terrieri, ma un grosso contributo alla diffusione di questo cereale fu dato dalle carestie, periodo durante il quale il mais conquistò con successo parecchie aree agricole.
Oggi il mais è, insieme alla soia, soggetto alla sperimentazione transgenica che punta ad ottenere sementi molto produttive, tuttavia in Italia abbiamo assistito alla difesa di alcuni ecotipi che sono patrimonio della biodiversità. Se in termini di produttività queste colture non sono vantaggiose come gli ibridi, esse hanno il merito di conservare intatta una tradizione che viene da molto lontano. Nel corso dei secoli il nostro territorio ha visto la coltivazione di varietà locali che dal ‘900 in poi è andata progressivamente persa a causa dello spopolamento delle zone montane: l’abbandono del territorio ha comportato la perdita delle sementi, ma negli ultimi tempi c’è stato un progressivo lavoro di recupero e valorizzazione delle antiche varietà, un lavoro lungimirante che ha permesso di tornare alle nostre tradizioni.
Il mais della nostra regione rientra nel progetto di salvaguardia della biodiversità, grazie agli Agricoltori Custodi che ne coltivano tre tipologie. Il Mais Ottofile di Roccacontrada è un’antica varietà con cui si è sempre fatta la polenta nelle Marche, ha un colore arancione e una pannocchia piccola: siamo ad Acervia (Roccacontrada era l’antico nome), vicino Ancona, luogo dalla grande tradizione rurale. Ancora oggi disponiamo di un prodotto autentico, che viene anche macinato a pietra, un valore aggiunto che rende la farina particolarmente pregiata, con le sue caratteristiche lasciate intatte e il suo prezioso aroma. Questo ingrediente si utilizza non solo per la polenta, ma anche per la realizzazione di dolci come la bustrenga e le frittelle. È assodato che il mais si sia diffuso nelle Marche fin dal 1700, sfamando intere generazioni: il granturco quarantino di Pollenza è un’altra coltura di cui la nostra regione dispone. Il nome quarantino deriva dalla sua caratteristica di completare il ciclo vegetativo in quaranta giorni ed è caratterizzato da spighe piuttosto piccole. Con la farina non si realizza solo la polenta, ma si fanno anche pane e dolci perché la farina di mais si mescola con quella del grano.
Mais Ottofile di Treia è la varietà tipica del maceratese, rimasta nelle piccole coltivazioni domestiche e arrivata fino a noi: questo mais è stato recuperato come gli altri e da decenni viene celebrato nella Sagra della Polenta a Santa Maria in Selva.
La polenta della tradizione marchigiana rimane piuttosto fluida e viene condita in svariati modi, anche con un sugo di baccalà. In passato, appena pronta, era uso rovesciarla su una tavola di legno: un tempo intorno a questa tavola si riuniva tutta la famiglia per consumare il pasto.
Privo di glutine, ricco di ferro e minerali, il mais è particolarmente digeribile, ricco di fibra alimentare, preziosa per il buon funzionamento del nostro apparato gastrointestinale. Disporre di un ingrediente che si aveva un secolo fa, significa non solo preservare il territorio che con quella coltura si è definito in un certo modo, ma significa anche conservare la tradizione gastronomica, che è nata ed è stata tramandata di generazione in generazione. Quando si parla di “grani antichi” oggi si cerca di trasmettere con due semplici parole un concetto molto ampio: non si tratta solo di cereali che hanno una storia parallela a quella dei prodotti moderni, ma si comprendono anche i colori e tutte le qualità organolettiche che hanno distinto i sapori di una volta.
