Il pane è un prodotto che ci accompagna da sempre, con una datazione più antica rispetto alla nascita dell’agricoltura, che è del periodo nel neolitico, ossia 10.000 anni fa. Grazie alle tracce individuate in Giordania, dove sono state rinvenute indicazioni circa la lavorazione di cereali selvatici, orzo, farro e avena, sappiamo che questi alimenti venivano schiacciati e setacciati, successivamente impastati con acqua; il composto veniva poi cotto su pietre roventi.
Con l’inizio della coltivazione dei cereali nella Mezzaluna fertile, l’uomo elaborò anche la macinatura come tecnica per rompere le cariossidi: da qui partì la lavorazione vera e propria del pane che divenne sempre più elaborato. Sebbene la lievitazione fosse un processo già osservato, il pane lievitato nacque in Egitto: fino ad allora le forme si presentavano piatte e non lievitate, ma gli egizi osservarono che un impasto lasciato riposare sviluppava in volume. Questo processo assicurava un prodotto finito gonfio e soffice, pertanto si diffuse lungo il mediterraneo, arrivando ai greci e ai romani. Con il perfezionamento delle tecniche, si ottenne un alimento a disposizione delle masse, tanto che i romani misero a disposizione forni pubblici per la cottura.
Oggi esistono tantissime tipologie di pane, ma negli ultimi anni si è andati alla ricerca di prodotti autentici, che non siano il preparato industriale largamente diffuso e consumato. Il pane è il risultato di molteplici fattori: qualche panificatore che lavora davvero come artigiano sostiene che ‘’il pane si fa da solo’’. Questa affermazione ha qualcosa di intrinsecamente vero se pensiamo che la chimica naturale che si sviluppa a partire dalla fermentazione permette di ottenere il risultato finale. Ma è anche vero che, oltre al tempo e alla precisione dell’impasto, ci devono essere elementi di prima qualità. È fondamentale che le farine abbiano le giuste caratteristiche: la “muscolatura” dell’impasto dipende dalla farina che abbia una forza tra W260–W340, condizione che permette di trattenere i gas durante la fermentazione. L’idratazione dovrebbe essere al 70%, se la farina lo consente si può arrivare all’80%.
Parliamo anche del lievito: tornato in auge con grande successo, oggi il lievito madre ha catturato l’attenzione di tutti, perché va a conferire caratteristiche diverse rispetto alla fermentazione con il lievito di birra. Fermo restando che sono entrambi metodi naturali, le due fermentazioni rispondono a dinamiche diverse, con tempi di lavorazione distinti. Il pane ottenuto con lievito madre avrà degli alveoli più piccoli e una struttura più sostenuta, con una complessità aromatica maggiore rispetto al pane ottenuto con lievito di birra, decisamente più neutro come sapore, un prodotto che si ottiene in tempi molto più brevi.
La cottura va fatta in forno statico, con vapore iniziale, abbassando progressivamente la temperatura che deve partire alta; gli ultimi 10 minuti con sportello socchiuso: questo permette di avere un pane dorato e croccante. Condizione fondamentale è che deve raddoppiare il volume rispetto all’impasto: se le procedure non sono ottimali il pane avrà una mollica compatta nel caso avessimo fatto troppo presto, se troppo tardi allora il pane rischia il collasso. Tutto sta nel rispettare i processi che hanno bisogno di tempo ed accortezze: un lavoro apparentemente semplice, ma che richiede grande comprensione di tutti i passaggi, se non si vuole cedere all’uso di preparati o miglioratori.
Ricco di carboidrati complessi che rilasciano lentamente energia al corpo, il pane ci mantiene sazi a lungo, è ricco di fibre, a maggior ragione se scegliamo farine integrali, ancora meglio se derivanti dalla macinatura a pietra che mantiene intatte tutte le componenti della cariosside.
