2025-11-14 – Lo zafferano è una coltivazione antichissima, raffigurata nell’affresco minoico che proviene dal Palazzo di Cnosso, in una scena che rappresenta il raccoglitore intento nel suo lavoro. Questa spezia, considerata la più preziosa al mondo, ha incredibili proprietà e un gusto impareggiabile. Il crocus sativus viene piantato nel periodo caldo, tra fine agosto e inizio settembre: il bulbo dello zafferano è in dormienza e in autunno c’è la magnifica fioritura, che ci regala una seconda primavera. Nel mese di ottobre i fiori si schiudono: dalle aree montane alle zone più basse, è un susseguirsi di fioritura che va monitorata per attivare una raccolta immediata.
Il produttore ha una grossa responsabilità nel mantenere alta la qualità della spezia: bisogna preservare lo stimma e per questo la raccolta va fatta al mattino presto, perché il fiore si schiude con i primi raggi del sole.
La raccolta dello zafferano ha il sapore di gesti antichi, un rituale rimasto intatto perché gli stimmi hanno bisogno della delicatezza propria di gesti sapienti. Una volta colti i fiori, molti produttori li adagiano ancora in cesti di vimini nel rispetto della tradizione; una volta portati nel laboratorio si procede alla trasformazione: le mani lavorano attentamente per ricavare gli stimmi dai pistilli che comprendono tutta la parte femminile del fiore. Un tempo si essiccava grazie al calore del camino e la scelta della legna era di grande importanza: legna nobile, non resinosa affinché non rilasciasse profumi che potessero interferire con lo zafferano. La temperatura deve essere tra i quaranta e i sessantacinque gradi, anche la giusta distanza dalla fonte di calore è fondamentale: particolare attenzione va riposta anche per il contenitore dove sono adagiati gli stimmi, in modo che il riscaldamento sia uniforme.
Lo zafferano appena lavorato sa di fiore, non di zafferano: quando si lavorava utilizzando il camino, dopo l’essiccazione si procedeva ad avvolgere gli stimmi in una coperta, lasciandoli riposare per almeno un mesetto; dopo questo lungo periodo, quando si apriva la coperta si veniva investiti da un’esplosione di profumi.
Se guardiamo la composizione dello zafferano troviamo un gran quantitativo di zuccheri (glucosio, fruttosio, stachiosio), una quota di minerali, vitamina C e acido folico: l’acqua, un 10%, viene eliminata con l’essiccamento. Lo zafferano è noto per le sue grandi proprietà antinfiammatorie e antiossidanti dovute alle sue componenti principali: crocetina, crocina e picrocrocina, i carotenoidi sono responsabili del colore, il safranale (un aldeide monoterpenica) è responsabile del caratteristico aroma.
Lo zafferano è un nutraceutico perché le sostanze antocianine, i polifenoli e i carotenoidi fanno sì che questo complesso risulti dotato di tantissime proprietà biologiche, antiossidanti ed antidepressive. Tutti questi risultati sono stati valutati sull’estratto di zafferano, ma ciò non ci vieta di dire che lo zafferano in cucina fornisce una serie di preziose e importanti proprietà.
Lo zafferano ha una shelf life di cinque anni, ma è un prodotto che degrada facilmente: è fondamentale proteggerlo da fonti di calore, luce e umidità. È la spezia più contraffatta al mondo, basti pensare che per 1 kg servono fino a 500 ore di manodopera, ma è importante sottolineare che la sua produzione è a basso impatto ambientale. Da sempre sinonimo di ricchezza, i romani lo sfoggiavano ai banchetti come simbolo di potenza della famiglia. La coltura dello zafferano si perde in Europa occidentale con la caduta dell’impero Romano e viene successivamente recuperato dalla Spagna grazie agli arabi: nel rinascimento si diffonde in tutta Italia a seconda delle zone pedoclimatiche, risultando uno dei prodotti più preziosi per il commercio. Nelle Marche è stata reintrodotta la coltivazione dello zafferano ormai da più di venti anni: questa spezia pregiatissima era presente nel territorio camerte già nell’epoca rinascimentale, testimoniata da documenti che ne descrivevano il fiorente commercio. Il territorio dei Sibillini, quindi, ha sempre ospitato questa coltura che, oggi, si è progressivamente diffusa con successo anche nel Piceno.
