Tra gusto e memoria
Una delle piante arrivate dall’America ha conquistato la cucina italiana, tanto che il suo frutto è diventato simbolo delle nostre ricette più famose: basti pensare alla pizza margherita che ha sbancato in tutto il mondo. Il pomodoro ha impiegato molto tempo prima di diventare d’uso comune: oggi è uno degli ingredienti più utilizzati, sia fresco che in conserva e la sua storia è molto particolare. Scopriamo il perché.
Il condimento più amato della cucina italiana
Il pomodoro è uno degli ingredienti principali dei piatti italiani, caratterizza molte ricette, oggi impensabili senza il suo contributo. La sperimentazione in cucina di questo frutto giunto dall’America risale al ‘700, veniva utilizzato a crudo e non in salsa: il suo impiego nelle preparazioni è del secolo successivo, fino ad allora questo frutto non veniva utilizzato per usi alimentari, ma solo a scopo ornamentale.
Quando arrivò dal Nuovo Mondo fu accolto con una certa diffidenza, non del tutto errata a dire la verità: oggi sappiamo che che nel frutto acerbo c’è un’elevata quantità di solanina, sostanza che va diminuendo man mano che la maturazione va avanti.
Le solanacee comprendono, oltre ai pomodori, anche melanzane, peperoni e patate, tutte commestibili a patto che ci sia una cottura (come per le melanzane e le patate) oppure il giusto grado di maturazione.
Dal bianco al rosso
La pasta era anticamente condita con burro, zucchero, formaggio e cannella, solo nell’ottocento arriva il pomodoro che ha trionfalmente conquistato le nostre ricette. Il pomodoro è addirittura contemplato nel disciplinare della DOP per eccellenza del nostro territorio: l’Oliva Ascolana del Piceno. È indicato chiaramente ‘’è ammesso l’utilizzo di piccole quantità di salsa di pomodoro per l’insaporimento delle carni’’: questo lascia intendere che, probabilmente, il ripieno fosse cotto anticamente così. Sappiamo che la ricetta nasce nelle cucine nobiliari ascolane, dove la disponibilità di carne, in particolare quella di bovino, era una certezza.
Salute e benessere
Nel pomodoro è presente un carotenoide, il licopene che è anche responsabile del colore del nostro frutto. È un potente antiossidante, prezioso per la nostra salute, infatti apporta benefici per la prevenzione di malattie cardiovascolari e può contribuire a ridurre il colesterolo LDL. Il danneggiamento delle cellule avviene anche a causa dei radicali liberi, per questo gli antiossidanti sono preziosi alleati che difendono le nostre cellule dalle molecole instabili che provocano il nostro invecchiamento. Il consumo di frutta e verdura è raccomandato proprio per garantire al nostro organismo l’intake giusto per difendersi dagli effetti dannosi.
Il licopene risulta altamente biodisponibile previa cottura del pomodoro: l’organismo riesce ad assumerlo meglio se i pomodori sono stati cotti, infatti in prodotti trasformati come le passate possono risultare fino a 20 mg di licopene ogni 100 gr di prodotto. È bene non eccedere con i tempi di cottura, né con le temperature troppo elevate per non degradare gli antiossidanti: c’è da dire, inoltre, poiché il licopene è una sostanza liposolubile, è raccomandata la cottura in un grasso come l’olio extravergine di oliva che ne favorisce l’estrazione.
