di Maria Lucia De Nicolò
Dipartimento di Beni Culturali – Università degli Studi di Bologna
1 Il pane biscotto, tipico pane dei marinai, era un pane a lunga conservazione, secco, in forma di
ciambelle che si preparava impastando con acqua calda farina e poco lievito fino ad ottenere una
pasta dura ed omogenea «la quale si gramola finché è divenuta tenace e consistente per farne poi
focacce di 200-300 g. ognuna e si mettono al forno». Dopo la cottura venivano asciugate in stanze calde e poi cotte nuovamente. In alcuni luoghi la farina era impastata con acqua di mare; cfr.
Franceschi 1920, pp. 200-201. Era il pane tipico dei naviganti e si ritrova, anche se con nomi diversi, nel rancio di ogni marineria. «Le gallette non mancavano mai a bordo e duravano mesi.
Era un pane duro, fatto a forma di tarallo, che si portava in viaggio, specie lungo, quando durava qualche settimana. Era confezionato con acqua dolce, senza sale. Prima che fosse mangiato si
metteva a mollo in acqua marina, poi si condiva con qualche goccia di olio, qualche pomodoro
ed origano. Lo chiamavano u chiapparine», Capursi 1973, p. 64.
2 Il companatico per chi lavorava a bordo delle navi, mercantili e militari, era costituito da carni
e pesci salati, soprattutto sardine e acciughe, ma anche ‘tonnina’, composta da parti di tonno poste sotto sale e perciò in grado conservarsi per lungo tempo. Il loro consumo avveniva aggiungendo olio e aceto al pesce accompagnandolo al biscotto ammollato. A questo si poteva aggiungere una minestra preparata con legumi secchi (fave, fagioli).
Prendendo come tema per un’indagine storica l’alimentazione dei pescatori, si
riesce, se non a ricostruire l’intera rete di relazioni alle quali vanno ricondotte
le tradizioni culinarie regionali, quanto meno ad individuare – analizzando le
diverse ricette – i condizionamenti culturali, religiosi, economici e politici che
le hanno innescate e i contatti sociali intercorsi da un punto all’altro del Mediterraneo, anche geograficamente lontani fra loro.
L’alimentazione dei marinai e dei pescatori durante la navigazione era costituita principalmente dal pane bis-cotto (bossolato, bizulà)1 e, come companatico, dai cosiddetti ‘salumi’2, ma era integrata anche dal consumo di una piccola parte del pesce catturato, solitamente arrostito, stufato o bollito.
La minestra calda o zuppa (brodo di pesce) prendeva gusto e sostanza con
l’aggiunta, quando si avevano a disposizione, di verdure fresche ed erbe aromatiche secche presenti in cambusa e, naturalmente, di pane bis-cotto, spezzettato dopo essere stato strofinato con aglio.
La zuppa era altro rispetto al brodetto, o broeto nella dizione veneta, termine derivato dal latino medievale, sicuramente di origine veneto-lagunare, che
ritroviamo dal XIII secolo anche in altre aree, limitatamente però al golfo di
Venezia. La cucina latina non lo conosceva, e l’etimo della parola sembrerebbe
derivare da broth (massa fangosa), presente nel linguaggio d’area italica e romanza3. A Rimini è documentato già nel 1256 (brudettus), a significare intingolo denso, guazzetto di pesce.
La ricetta più antica, mantenutasi fino ai giorni nostri, se si presta fede alla
tradizione alimentare delle marinerie pescherecce dell’Alto Adriatico – per la
quale non è azzardato supporre l’influsso culturale della civiltà greca e da cui
prendono poi ispirazione le espressioni gastronomiche delle località più a sud
– prevedeva il ricorso ad un solo tipo di pesce, particolarmente il go (ghiozzo,
paganello). Il ghiozzo, piccolo pesce di mare e di laguna che i pescatori dell’Istria chiamano anche goato, accuratamente sviscerato e privato delle lische, veniva messo a cottura in un recipiente di coccio poco profondo, irrorato di aceto, con un po’ d’acqua e poco olio4. Davano materia alla preparazione del bro-
12 Maria Lucia De Nicolò
3 Battisti e Alessio 1975, ad vocem.
4 Interessante rilevare che un’identica tradizione sopravvive fino al Novecento a Senigallia, dove
il cibo dei pescatori era appunto rappresentato da una minestra semplicissima fatta con il guàttul, cioè il ghiozzo comune cotto in acqua con l’aggiunta di aglio, olio, prezzemolo, pomodoro o
conserva e si lasciava bollire; cfr. Foligna 1983-84, p. 68. Pesce considerato di infima qualità costituiva anche il cibo tipico anche per i pescatori di San Benedetto del Tronto che «mangiavano
1. Rancio a bordo di un peschereccio di Cattolica, anni Cinquanta.
detto veneto-istriano anche le sardine, gli sgombri, l’anguilla, le triglie e, se si
avevano a disposizione pesci di grossa pezzatura, questi venivano tagliati a pezzi prima di porli in tegame. Al termine di una cottura, piuttosto rapida, si formava un sugo abbastanza fluido nel quale si poteva ammollare il bossolato o intingere la polenta che, dal Settecento, almeno in area lagunare, diventa un alimento abituale anche a bordo delle barche, sostitutivo del pane.
Il brodetto di pesce, che nasce sicuramente come cibo popolare dei pescatori e delle loro famiglie, a bordo veniva realizzato con pochi essenziali ingredienti. A terra, invece, come parrebbe evincersi dalla variegata panoramica delle ricette regionali venutesi a formare e trasformare nel tempo, poteva arricchirsi di altri apporti grazie alla maestria ed inventiva delle donne, che potevano integrarne la consistenza e mutarne il sapore con l’aggiunta di prodotti orticoli, coltivati direttamente o ottenuti dai contadini barattando piccole quantità di pesce. La ricetta di base risulta documentata in testi scritti e nei trattati
di dietetica, anche se non sempre con benevoli apprezzamenti, almeno dal secolo XIV, a prova, già nel medioevo, dell’adozione del brodetto anche al di
fuori dell’ambiente più propriamente marittimo5.
Le attività piscatorie in tutto il bacino del Mediterraneo, fino all’età moderna, si limitavano alle acque lagunari e costiere, ricche di pesci e frutti di mare
che le comunità delle rive, impegnate soprattutto in attività rurali, raccoglievano fra un lavoro e l’altro6. I metodi di cattura consistevano prevalentemente
nell’utilizzo di reti fisse destinate ad intercettare il pesce nelle migrazioni periodiche tra il mare, i corsi d’acqua e le lagune, o al più di reti rivali trainate da
uomini, donne e bambini; risultava però una risorsa da non trascurare anche il
cosiddetto ‘pesce a marina’, portato a riva dalle onde. Nell’antichità greca il pesce di mare era consumato soprattutto dalle classi umili7 e, se si esclude la rivalutazione culinaria registrabile nell’età romana8, sostanzialmente quasi fino al
Brodetti. Storia e tradizioni di un cibo adriatico 13
il brodetto dei poveri, quello fatto con una sola qualità (da non confondersi con quello classico
fatto con diverse qualità di pesce): roscioli, papaline ecc., quel tipo di pesce che si mette in bocca e si mastica senza togliere le spine», Romani 1995, p. 71.
5 Non si trova menzione però di zuppe di pesce come si intendono oggi. Un primo accenno si ha
ne La nuova cucina economica in cui s’insegna la più facile, e precisa maniera d’imbandire con raffinato gusto ed economia, qualunque delicata mensa di ogni sorte di vivande sì di grasso, che di magro di Vincenzo Agnoletti (presso Vincenzo Poggioli, Roma, 1803, p. III), che inserisce la ricetta di una «zuppa di qualunque frutto di mare», dando indicazioni per «un buon ragù da versare sopra una zuppa di magro di pane mitonnato», cioè imbevuto di brodo di pesce.
6 Sulla storia della pesca nel Mediterraneo si veda De Nicolò 2010, pp. 749-760.
7 Il mondo greco riconosceva come raffinatezza gastronomica il pesce di acqua dolce. Il pesce di
mare rimane relegato all’alimentazione popolare; cfr. Lena 1995, p. 283. Ragguagli sul pesce nella cucina della Grecia antica si hanno dai frammenti di Archestrato (IV sec. a.C.), cfr. Montanari 1992.
8 Apicio 2002.
Seicento non ha goduto di particolari attenzioni gastronomiche9, fatte alcune
eccezioni. L’uomo «può consumare ‘i frutti di mare’ con piacere o controvoglia, come quei contemporanei di Bodin (1530-1596) che l’autore della Repubblica rimprovera […] quando deplora la ripugnanza dei francesi a mangiar pesce, ‘tanto che ve ne sono molti disposti a mangiare lardo giallo il giorno di Pasqua, piuttosto che storione’, lasciando così inutilizzata un’importante risorsa
alimentare»10. Le popolazioni lagunari, invece, che vivevano in un ambiente anfibio, hanno fatto da sempre del mare e dei suoi prodotti (sale e pesce) il perno della loro economia e cultura11. Non sorprende quindi, fermando l’attenzione sull’Italia, che in una panoramica delle peculiarità alimentari già nel Cinquecento Venezia si metta in luce per una cucina in cui hanno un peso rilevante
«passere, orate, ostreghe, cappe sante e ceffali»12. Indicato comunque in generale come ‘cibo per poveri’, fatte le dovute riserve per alcune specie pregiate, il
consumo di prodotti ittici sulle tavole dei benestanti veniva consigliato di solito
in accompagnamento ad altri ingredienti forti, con una buona dose di spezie in
grado di annullarne il sapore naturale e la presunta nocività13. Nell’Opera nova
chiamata Epulario la quale tratta il modo di cucinare ogni carne, uccelli, pesci di
qualsiasi sorte, data alle stampe nel 1518, il suggerimento del maestro di cucina
Giovanni de’ Rosselli per preparare pesce ‘beffano’, ovvero specie ittiche destinate al vitto popolare, era il seguente: «Fallo lessare in metà vino o aceto e metà
acqua: e per suo sapore vuole un poco di agliata fortissima; convincendoti che
ogni pesce vilissimo è più conveniente a zappatori che a uomini dabbene»14.
In ogni caso il brodeto de pessi, indipendentemente dall’aggiunta di spezie
reclamata dai libri di cucina, era sicuramente un piatto antico, accettato anche
nella cucina delle corti e dei ceti alti, come dimostra la ricetta XIII presente nel
14 Maria Lucia De Nicolò
9 Rispetto all’età antica nel medioevo l’alimentazione privilegia soprattutto il consumo di carne,
mentre il pesce caratterizza la dieta quaresimale «caricandosi di valori penitenziali». Diviene
«simbolo di ‘una leggerezza’ fisiologica e metaforica, troppo lontana dai desideri dei più» e per
giunta si riconoscono alle specie ittiche, specie di mare, dubbi valori nutritivi; Montanari 2003,
pp. 7-13; De Nicolò 2004, pp. 79-84.
10 Febvre 1980, p. 254.
11 Non va peraltro dimenticato che fino al secolo XIII l’Adriatico rimane un mare bizantino e la
cultura greca, che è parte integrante dei caratteri originali di Venezia, si insinua nel golfo da sud
verso nord anche dopo il 1453. Le tracce della grecità trapelano anche nel dialetto «essendo italiano nella sua essenza, ricorda spesso le grazie del linguaggio greco, da cui tolse anche non poche parole», Zabeo 1815, p. 184.
12 Lando O., Commentario de le più notabili e mostruose cose d’Italia e altri luoghi, di lingua aramea in Italiana tradotto, nel quale s’impara e prendesi estremo piacere. Vi si è poi aggiunto un breve catalogo de gli inventori de le cose che si mangiano e si beveno, nuovamente ritrovato, e da Messer Anonimo di Utopia composto, al segno del Pozzo, Venezia, 1550, p. 6.
13 Ivi, pp. 101-111; Naso 2001, pp. 95-111.
14 Rosselli G., Opera nova chiamata Epulario, per Nicolo Zopino e Vicenzo compagni, Venezia,
1518, ricetta n. 139.
Brodetti. Storia e tradizioni di un cibo adriatico 15
15 Il Libro per cuoco di Anonimo veneziano è conservato nella Biblioteca Casanatense di Roma
(cod. n. 225). Si tratta di un volumetto membranaceo composto da 51 carte, da assegnarsi, sull’esame della scrittura, alla fine del secolo XV, mentre, tenendo conto della struttura linguistica,
parrebbe potersi far risalire nella sua stesura originaria al Trecento; cfr. Faccioli 1966, pp. 61-
105. La ricetta di una sorta di guazzetto del XIV secolo è presente nel Libro della cocina di Anonimo toscano: «Togli buono vino e un poco d’aceto e bolli insieme e schiuma; poi mettivi il pesce a cuocere, e cotto, cavalo, e il vino tanto bolla che torni al terzo; poi mettici alloro, zaffarano
e spezie fine, e fa’ riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa freddare il pesce» (Biblioteca Universitaria di Bologna, ms. 158); cfr. Faccioli 1966, p. 32.
testo veneziano anonimo intitolato Libro per cuoco, copia quattrocentesca di un
codice del Duecento: «Toy lo pesse e lessallo, poy toy petrosilo e noce e una
molena e pan e pasta insieme, e toy specie dolze e forte e fai bolire insieme e
meti sopra lo pesse ed è bono perfetto»15.
‘Brodetto’ stava dunque a indicare un intingolo brodoso ricavato dall’utilizzo di uno o più tipi di pesci, ma nelle ricette scritte non si fa cenno a quali
fossero le specie ittiche da privilegiare; fanno eccezione alcuni testi del Cinquecento a stampa e manoscritti con riferimenti al pesce cosiddetto ‘besti-
2. Pesci da brodetto, disegno di L. Divari (Archivio privato dell’autore).
no’16, ‘bestiale’ o ‘beffano’, termine con cui si volevano indicare razze, pesce angelo ed altri esemplari che solitamente si catturavano in alto mare con la tecnica dei parangali (pesca ‘a pèlago’).
Sono, questi, gli stessi i tipi di pesce, circa una trentina, che la cucina tradizionale privilegia per la preparazione del brodetto con pesce misto, che può
contare da tre, a quattro, a sette fino a diciotto specie diverse. Va comunque
precisato che non è possibile arrivare ad una definizione precisa della ricetta e
quindi ad una sua codificazione. Il guazzetto si faceva a seconda della disponibilità di materia prima e, potendo scegliere fra vari tipi di pesce, ricercando un
determinato gusto finale.
Giunto ai giorni nostri come piatto tipico dei pescatori, con tutta probabilità si diffonde lungo le coste del Mediterraneo alla fine del Cinquecento, epoca in cui si evidenzia un rinnovato interesse per l’alimento ittico e viene incentivato il consumo del pesce fresco di mare anche con una campagna di educazione al cibo promossa dalla Chiesa e sostenuta dall’ambiente medico attraverso la pubblicazione di trattati di dietetica.
L’atto del mangiare, in apparenza più fisiologico e materiale, in realtà è pure profondamente impregnato di cultura e di simbolismo: nei decenni susseguenti al Concilio di Trento, di riflesso ai progressi tecnologici dell’arte piscatoria, con l’allargamento dei mercati e l’accresciuta domanda del prodotto ittico, nei Paesi rimasti fedeli alla fede cattolica si assiste ad un irrigidimento delle regole morali e comportamentali che, riflettendosi anche in un cambiamento delle abitudini alimentari, provoca una vera e propria inversione di tendenza nelle preferenze in fatto di pesce, con una rivalutazione delle specie marine
a discapito di quelle di acqua dolce17.
Volendo promuovere il consumo del pesce di mare, si presta maggiore attenzione agli usi alimentari dei pescatori e delle comunità litoranee; ne danno
prova le stesse affermazioni dei grandi cuochi che non si lasciano trasportare
dalla loro inventiva, ma si adattano piuttosto ad emulare le ricette popolari.
D’altro canto l’alta deperibilità dell’alimento ittico ne restringeva il consumo
allo stato di fresco e ai pochi ambiti locali in vicinanza dei luoghi di cattura e
degli sbarchi ed «era all’interno di questi limiti che una tradizione culinaria popolare basata sul pesce assumeva verosimilmente una ‘diffusione puntiforme’,
strettamente legata alla disponibilità della materia prima»18. Bartolomeo Scappi, il più importante cuoco italiano del Rinascimento, autore di un monumen-
16 Maria Lucia De Nicolò
16 Il termine ‘bestino’, ad indicare il pesce da taglio con mancanza di squame, si ritrova in diversi ambiti regionali e si distingueva fra ‘bestino nobile’ e ‘bestino plebeo’. Alla prima categoria apparteneva la razza «per le sue indiscusse qualità alimentari nella così detta razza chiodata (Raja
clavata)», Foresi 1939; si veda anche Chiapparo 1938, p. 143.
17 De Nicolò 2004, pp. 79 e ss.
18 Sentieri 1993, p. 213.
tale trattato culinario pubblicato nel 1570, per citare un esempio, dichiara
espressamente di aver tratto ispirazione, per mettere a punto un brodetto
(«pottaggio»19) di rombo, durante un suo viaggio a Venezia e a Ravenna20. Aveva avuto modo di osservare pescatori veneziani e chioggiotti «li quali fanno li
migliori pottaggi, che in tutti i liti del mare, che si usava da cuocerli in altro modo». Cercando poi di dare spiegazione alla sperimentata bontà di quel cibo, aggiungeva: «Credo che a loro riesca meglio che alli cuochi, perciocché il cuoceno in quello instante, che l’hanno preso»21.
In questo caso, si documenta uno scambio dalla cucina popolare dei pescatori dell’Alto e Medio Adriatico a quella della corte pontificia; tuttavia, è verosimile ipotizzare anche apporti vicendevoli e reiterati tra le diverse comunità
delle rive, di pari passo con le migrazioni di lavoro delle marinerie pescherecce, che prendono piede con la conquista del mare aperto fra Seicento e Settecento muovendosi per le campagne stagionali di pesca dall’Adriatico al mare di
Sicilia, dal Tirreno al Golfo del Leone, all’Arcipelago greco, ai mari levantini.
Sono le vie d’acqua che consentono la trasmissione delle esperienze e agevolano quindi innovazioni che si appaiano e sovrappongono alle persistenze dettate dalla natura, dal clima, dalla morfologia dei territori22.
La ricetta raccolta dal pescatore del luogo durante le soste in uno o in un altro scalo si presta, strada facendo, ad accomodamenti e manipolazioni che, tenendo in giusto conto l’apporto dei prodotti locali e le sperimentazioni personali – interpretazioni dettate dall’etnia e da altri fattori –, finiscono per trasferire al piatto, a seconda del porto in cui approda, sfumature e profumi diversi
che ne fanno ogni volta un cibo nuovo, originale, che riesce poi a mantenere e
veicolare una propria identità nonostante le inevitabili mutazioni, più o meno
percettibili, prodottesi nel tempo.
Un piatto cucinato a bordo e a casa utilizzando il pesce residuato dalle venBrodetti. Storia e tradizioni di un cibo adriatico 17
19 Montanari 2004, p. 47.
20 Pottaggio, potaggio, potacchio da cui anche potage, dal latino medievale potagium, a significare
‘broda’, ‘poltiglia’, ‘manicaretto brodoso’; si veda Battisti e Alessio 1975, ad vocem.
21 Scappi 1570, p. 215. Le osservazioni di Scappi trovano un’anticipazione anche da parte di Ugo
Benzi, medico senese vissuto tra XIV e XV secolo che, nelle Regole della sanità e natura de’ cibi,
ad introduzione dei diversi pesci trattati nell’opera annotava: «I pesci sono di molte spetie, perciò la natura di quelli e il modo di prepararli, bisogna dar fede alli abitanti d’onde si pigliano»,
Sentieri 1993, p. 213. Questa considerazione peraltro parrebbe confermare anche la ristretta diffusione del consumo, limitato alle coste ed estraneo alle popolazioni delle regioni interne.
22 Si pensi al particolare rilievo di civiltà assunto da Venezia che «estese il suo dominio ‘sulla
quarta parte e mezzo dell’impero romano’. Se nello scenario dei millenni le forme del lavoro, le
attività marinare, gli stili di vita e le tecniche cambiano, mentre muta la mercatura, spariscono
dei prodotti e altri subentrano, mentre bandiere vengono ammainate e altre alzate sui pennoni,
il Mediterraneo resta un crocevia di comunicazioni e risorse per tutti i popoli di questa antichissima agglomerazione plurietnica e multiculturale», Bernardi 1998, p. 96.
18 Maria Lucia De Nicolò
23 Riferimenti in merito all’uso del pesce di scarto o residuato dalle vendite sono in Sadotti 1995,
pp. 61-68; Mediterraneo brodetto e zuppa di pesce 2005, pp. 19, 40; De Paolis 1995, p. 602.
24 L’espressione è di Lucien Febvre (1980, p. 255).
25 Nel Cinquecento il pesce San Pietro, detto anche ‘pesce colombo’, e la torpedine erano considerati cibo ‘per poveri e plebei’, mentre fra quelli presenti sulla tavola dei ricchi spiccavano lo
dite e quello di scarto, cioè quello rimasto dalla selezione che si faceva prima di
portarlo al mercato – come recitano i racconti tratti dalla viva voce di anziani
pescatori e dei cultori delle tradizioni locali23 –, pur partendo da una base comune, si presta così ad una miriade di caratterizzazioni a seconda della collocazione geografica: si diffondono quindi alcune varianti fondamentali (con pesce misto, con un’unica qualità di pesce, con pesce azzurro, di soli crostacei, di
soli molluschi, di soli cefalopodi, con aggiunta di ortaggi verdi, in bianco, in
rosso, in giallo) ed innumerevoli differenziazioni secondarie che permettono di
individuare una «geografia culinaria del mare»24 e di disegnare una topografia
del cibo che manifesta per ogni porto il suo brodetto.
Riguardo alla preparazione di questo cibo, punto di partenza era comunque
sempre la scelta del pesce. Il brodetto misto, un po’ più complesso nella sua
esecuzione rispetto al guazzetto con una sola specie, poteva contenere, come
s’è accennato, qualità diverse.
Fra le più ricorrenti, circa una trentina, figuravano, in ordine di preferenza,
scorfano, seppia, pesce lucerna, tracina, rana pescatrice, triglia e ancora palombo, nasello, totano, mazzancolla, spigola, razza, capone, cernia, dentice,
torpedine, sampietro25. Si considerava controindicato l’inserimento del pesce
3. La cernita del pesce da parte dei pescatori di Chioggia, inizi Novecento.
azzurro, da adoperarsi invece in assolo, come anche i bivalvi. Una ricetta «per far
potaggetto di sarde fresche senza spina» viene proposta da Scappi nel Libro de’-
convalescenti, posto in appendice all’Arte del cusinare, pubblicata agli inizi del Seicento:
Piglionsi le sarde fresche scagliate, e nette, levate le teste e code, e partite nel mezzo, e cavate le spine, ponganosi in un tegametto di rame stagnato, o di terra con olio di olive buono, e con un poco di vin greco, e acqua, e sale a bastanza in modo che le sarde stiano coperte di un dito di vantaggio, faccianosi bollire, e nell’ultimo pongavisi menta, e maiorana,
pimpinella, e erbette saporite, a beneplacito, e se si vorrà porre un poco di latte di mandole per dar corpo, sarà in arbitrio, nel tempo della Primavera vi si ponerà un poco di uva spina, l’Estate agresto mondo senza anime, l’Autunno, e il Verno dell’uva passa, e un poco di
vino. Si potrebbe ancho fare così intiero senza esserne (tolta) la spina26.
La ricerca sulle ricette regionali dei brodetti di pesce mette in luce, pur nella condivisione degli ingredienti principali (pesci) e di alcuni condimenti base
(olio, cipolla, aglio), più sottili caratterizzazioni in virtù di interventi combinatori di altre sostanze vegetali, di procedimenti di cottura particolari e di apporti
culturali anche di natura religiosa quali scelte cromatiche, simboliche, o l’aggiunta di particolari aromi.
Riguardo al numero dei pesci, per esempio, risulta interessante la ricetta
proposta a Pesaro, così come quella di Ancona, che richiedono il ricorso a tredici diverse qualità. In questo caso il numero tredici, che richiama l’ultima cena di Cristo insieme ai dodici apostoli, conferisce una sorta di sacralità al cibo,
in quanto rafforza l’aspetto penitenziale dell’alimento di magro, specie se consumato nei giorni di vigilia e di Quaresima. Un numero, simbolico e magico,
che indicherebbe insomma l’influenza della religione come possibile variabile
alla caratterizzazione di una ricetta locale.
Brodetti. Storia e tradizioni di un cibo adriatico 19
storione lessato e accompagnato da salse, l’ombrina, profumata con chiodi di garofano e condita con olio e uva agra (agresto), la spigola, l’orata, il fragolino, le triglie, le boche (boghe, bobe),
gli sgombri, i tracuri (suri), i pagri; cfr. Giovio 1560; Petronio 1592. Riguardo alle boche, che si
catturavano in gran copia («si pigliano in greggi»), si accenna all’uso popolare di porle immediatamente a cuocere in un guazzetto che ne permetteva così lo smercio anche sulle lunghe distanze: «le sogliono i pescatori serbar meze cotte in olio e aceto, con assai foglie di mirto; le quali dapoi sono portate da’ mercatanti in lontanissimi paesi dal mar d’Italia», Giovio 1560, p. 123.
26 Scappi non disdegna nemmeno i guazzetti con molluschi e bivalvi fornendo sia una ricetta ricca «Per fare un pottaggietto di ostreghe», da condire con olive dolci, agresto chiaro, vin bianco
e cannella e pepe, sia una ricetta povera «Per fare un potaggietto di gongole, e telline» e «d’ogni
altra sorte di animaletti di scorza», in cui consiglia in primo luogo di sgusciare «ricogliendo quell’acqua che v’è dentro» con un colino, di lavare bene i molluschi per liberarli dalla eventuale sabbia, per condirli poi, immettendoli di nuovo nella loro acqua, con olio di mandorle, olive dolci,
burro, vino bianco, agresto, zafferano, cannella, mandorle peste, menta, maggiorana e prezzemolo, per far riprendere un bollore prima di servire; cfr. Scappi 1959, pp. 89-90, 93.
Il pasto che si consumava a bordo
delle barche dell’Alto Adriatico non
si discostava molto dalle usanze del
Tirreno. Anche i pescatori di Civitavecchia preparavano il guazzetto con
il pesce di scarto («mazzumaia»27)
ma, come caso limite, quando veniva
a mancare anche questo, pur di mangiare, per ammorbidire il pane secco
si accontentavano persino di una
zuppa di ‘pesce finto’, ottenuta facendo bollire in acqua di mare dell’aglio, o ‘pesce sfuggito’, che vedeva
in pentola, per ricavare un po’ di sapore, un sasso ricoperto di alghe28.
Questo cibo poverissimo si riscontra
anche nelle tradizioni marinare del
golfo di Napoli, del Molise e di Minturno (sul litorale laziale), dove i pescatori erano soliti cibarsi di ‘acqua
pazza’, fatta con acqua salata, peperoni e pane secco29; mentre altrove si
ha menzione dell’usanza di strofinare il pane nelle ceste utilizzate per riporre il pesce in modo da farne assorbire
l’odore prima di immergerlo nell’acqua della zuppa e mangiarlo. Diventava una
risorsa importante anche il pesce essiccato (u stasciòne nella dizione molisana)
durante la stagione della pesca, quando le prese erano più abbondanti.
Triglie, moscardini e altro pesce di piccola pezzatura, adeguatamente svi-
20 Maria Lucia De Nicolò
27 Si tratta del pesce da spartirsi fra i membri dell’equipaggio, detto in altri luoghi musìna (veneto), muséna, (Romagna), muccégnie (Marche, Piceno), moccìgna, scafetta (Abruzzo); cfr. De Nicolò 2004, pp. 281-286.
28 De Paolis 1995, p. 602; Fedele 1957, p. 303.
29 L’informazione, di Francesco D’Episcopio, è riportata in Mediterraneo brodetto e zuppa di pesce 2005, p. 31. Di acqua pazza si nutrivano anche i pescatori di Napoli: «Nelle buone giornate
quando le barche vanno in mare, gli equipaggi si nutrono a bordo con l’acqua pazza (una brodaglia, senza condimenti, di sarde bollite nell’acqua dolce), o, quando questa manca, o manca il
tempo, con un poco di pesce arrostito, niente vino, una mummura (bombolo) di acqua per dissetarsi», Bruno 1911, p. 13. L’importanza della zuppa di pesce nell’alimentazione popolare è ben
scandita da una breve filastrocca romana intitolata Zuppa a la marinara: «Sette cose fa la zuppa/
Leva la fame e la sete tutta,/ sciacqua er dent/ empie er ventre/ fa smartì, fa abbellì,/ fa le guance colorì», Alloro A., “Sette cose fa la zuppa…” ovvero l’arte di mangiar bene con poco, e vivere felici, in Le cucine della memoria, II, 1995, p. 406.
4. Pesci da brodetto, disegno di L. Divari (Archivio privato dell’autore).
scerato e privato delle scaglie, venivano stesi al sole su tavolati o appesi sul sartiame ad essiccare30. Con il pesce conservato in questo modo, durante i mesi invernali che precludevano le uscite in mare, si preparava un brodetto stagionale, tipico della tradizione molisana (Termoli), chiamato ciambotto, che era consumato in riunioni di più famiglie e dava vita ad un vero e proprio rito della comunità. I pesci essiccati erano immersi in acqua per reidratarli e poi posti a
cuocere in un sughetto ristretto di cipolla, pomodori, peperoni e basilico, anch’essi conservati dall’estate31. La pesca primaverile e l’essiccazione estiva delle
seppie invece viene documentata nell’Alto e Medio Adriatico come un’attività
indirizzata, più che al consumo personale e alla vendita sulla piazza locale32, all’approvvigionamento dei mercati della Grecia e dell’Arcipelago, per la forte richiesta, da parte delle popolazioni cristiane ortodosse, di cefalopodi che, per
l’assenza di sangue, rispondevano meglio di altre specie ittiche all’osservanza
del precetto penitenziale di astinenza sollecitato da quella confessione religiosa. Un’interessante testimonianza riguardo all’importanza della pesca primaverile delle seppie e del suo mercato si evince da un contratto notarile di inizio
Settecento in cui, tramite alcuni loro rappresentanti, i pescatori del porto di Pesaro si impegnavano a consegnare, a partire da aprile fino alla fine di giugno,
tutta la produzione ad un intermediario di Comacchio e, più precisamente,
«tutte le seppie che piglieranno in mare ad uso di seccare da oggi insino alla festa di San Gioanni del mese di giugno prossimo futuro e quelle portare secondo il solito», con la promessa di «non vendere ad alcun’altra persona, né mandare in città o in altro loco le seppie che loro piglieranno, eccettuate quelle piccole che non sono da conto»33. A Rimini questo commercio aveva sollecitato
anche la trasformazione del prodotto in loco con la sistemazione di un’area riservata appunto all’essiccazione delle seppie.
Brodetti. Storia e tradizioni di un cibo adriatico 21
30 Si trattava di una tecnica di conservazione molto delicata, perché il pesce doveva asciugarsi gradualmente e, per evitare che il sole bruciasse, occorreva girare spesso da una parte all’altra i piccoli pesci fino a raggiungere il giusto livello di essiccazione. Poi venivano riposti in carta oleata,
in cestelli di foglia di pioppo, per essere consumati nell’inverno; cfr. Mediterraneo brodetto e zuppa di pesce 2005; Bruno 1911. Questa pratica di conservazione è documentata anche a San Benedetto del Tronto: «I pesci che mangiavamo molto erano gli Arfaci. L’arface era meno richiesto
del nasello e più considerato del molo (occhialone). I più piccoli li seccavano e nei mesi invernali se li portavano nelle osterie», Romani 1995, p. 72.
31 Sadotti 1995, p. 66.
32 La produzione delle seppie in Puglia, nelle Marche e in Romagna, atte a soddisfare il mercato
greco e spedite per la via di Venezia è ben documentata. Si veda al riguardo Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio 1887, pp. 36, 56.
33 «Carlo Frontini, Francesco Perugini, Domenico de Marzi, Domenico di Nicola, tutti quattro
presenti spontaneamente anco in nome delli altri paroni del porto di Pesaro […] promettono e
s’obbligano dare ed effettivamente consegnare a paron Roberto Lucani di Comacchio […] a ragione di quattro paoli il cento», Archivio di Stato di Pesaro, Notarile di Pesaro, Biagio Fantini,
1696-1733, 15 aprile 1709.
I riti alimentari, le tradizioni sono spesso frutto di influenze e acquisizioni derivate da rapporti e contatti con altre popolazioni e dall’introduzione, in tempi
diversi, di nuove colture agricole, ma nella loro evoluzione gioca un ruolo importante anche la cultura del lavoro, che può spiegare, come nel caso della cucina marinara e più particolarmente del brodetto, la diffusione di un’elaborazione
culinaria lungo le coste maggiormente interessate da fenomeni migratori.
Le ricette giunte fino al nostro tempo, comunque, rispetto all’impostazione
di origine greca o veneziana ipotizzabile sulla scorta della documentazione
scritta a noi pervenuta e dalle riflessioni sopraccennate, suggeriscono alcune
considerazioni.
Il termine ‘brodetto’, pur nelle innumerevoli varianti fonetiche rilevabili nei
diversi contesti regionali delle due sponde (brodéto, boréto, brujet34, bruvét,
bruét, brudét, burghèto ecc.), risulta documentato solo nel bacino adriatico, a
conferma del forte senso di appartenenza ad una stessa enclave delle comunità
delle rive di questo spazio mediterraneo, che hanno subìto e/o riconosciuto il
ruolo culturale di Venezia come forza aggregante anche nella cucina. L’analisi
di questo cibo, tipico dei pescatori, dà modo di congetturare però anche altri
contatti a conferma che l’alimentazione «riflette rapporti sociali ed economici,
forme di pensiero e gerarchie di valori che spesso sono visibili solo in essa e per
mezzo di essa»35. Nelle rotte di diffusione del brodetto, così come di altri cibi
tipici legati alla cultura del lavoro, si trovano spunti indicatori, come già preconizzava Fernand Braudel, utili a comprendere la storia dei regimi alimentari
e delle «associazioni alimentari» in una dimensione sociale e in una dimensione spaziale36. Solitamente si è portati a considerare la parola ‘brodetto’ un sinonimo di zuppa di pesce, ma in verità è qualcosa di diverso. Il boreto veneto,
fermandoci nell’Adriatico, come s’è già accennato, era altro rispetto alla sopa de
pesse, che prevedeva una particolare procedura, più complessa. Per il boreto
infatti si partiva con la preparazione di un brodo di base da realizzare con le teste di certi pesci, quali lo scorfano e la rana pescatrice, da versare poi su altri di
qualità diverse, interi o tagliati a pezzi, a seconda delle dimensioni, con le lische
oppure spinati, fatti preventivamente rosolare in un trito di cipolla e aglio in
poco olio, con l’aggiunta di aceto o vino37.
Tenendo conto del differente tempo di cottura richiesto dai diversi tipi di
pesce, occorreva porre a cuocere prima gli esemplari con carni più dure (sep-
22 Maria Lucia De Nicolò
34 Šimunkovic´ e Kezic´ 2004, p. 39.
35 Valeri 1977, p. 345.
36 Braudel 1982.
37 Maffioli 1987 e 1992. Maffioli dedica due interi capitoli al mangiar chioggiotto e alla cucina
caorlotta. Quest’ultima, caratterizzata dal suo famoso brodetto di pesce, «equilibrerebbe l’aroma base veneziano (aglio) con quello chioggiotto (cipolla), aggiungendo alloro e prezzemolo»,
Pes 2006, p. 47; De Nicolò 2007, pp. 125-152.
pie, polpi) e di mano in mano quelli
un po’ più rapidi a cuocersi (scorfano, pesce lucerna, pesce ragno, rana
pescatrice, ecc.), fino agli ultimi rappresentati da specie a carni bianche
più delicate (triglie, sogliole) e ai crostacei (gamberi, scampi, canocchie).
Le due preparazioni – sopravvissute
fino ai giorni nostri nelle varianti di
piatto semplice, veloce, la prima, più
complessa e studiata la seconda –
pongono in evidenza sul piano sociale la persistenza nella tradizione di
un medesimo luogo, in questo caso
la laguna veneta, di una ricetta ‘povera’, più prettamente popolare, accanto all’interpretazione della stessa
con modifiche assai consistenti, perché destinata ad una mensa di livello
superiore. In pratica lo stesso piatto
si differenzia a seconda della destinazione sociale e le due versioni del
brodetto, per i poveri e per i ricchi,
convivono a lungo anche fuori dal
contesto veneto, per esempio a Cattolica, dove si è mantenuta fino ad oggi la
ricetta del bruét a la puvriténa (brodetto alla poveretta)38 accanto a quella del
bruét a la sgnòra (brodetto alla signora)39. A bordo dei pescherecci riminesi il
brodetto veniva cucinato in questa maniera: «pesce, sano o a tocchi sistemato
a strati con il più tosto in fondo, e poi olio d’oliva, pepe abbondante, sale e un
Brodetti. Storia e tradizioni di un cibo adriatico 23
38 Nella versione a la puvriténa ci si accontenta di pesce di qualità inferiore e di pezzatura più ridotta e la preparazione consiste nell’affogare il pesce nel tegame con poco olio di oliva, abbondante cipolla tagliata fine e un bicchiere di vino bianco misto ad aceto o solamente aceto dolce
in cui sarà stato sciolto un grosso cucchiaio di conserva di pomodoro, aggiustando con sale e pepe. Si fa cuocere a fiamma vivace fino a che la bagna si sarà ridotta a formare un sughetto di giusta consistenza. Nel brodetto cattolichino non rientrano i crostacei, granchi, astici, gamberi, che,
invece, possono essere preparati in appositi guazzetti da soli, così come le canocchie. Al ‘brodetto dei poveri’ in uso a Bellaria preparato con «al granzèli» (i granchi), «poverazze» e «al sché-
li» (piccoli gamberetti) si fa cenno in Bascucci et al. 1995, p. 81. Cfr. anche De Nicolò 2012.
39 Nella ricetta a la sgnora (alla signora) si procede scegliendo le migliori qualità di pesce, in pezzature mezzane: mazzola, scorfano (scarpèna), boccaincava (boca in chèv), gattuccia (gatèna),
grosse triglie, seppia, calamari, grossa sogliola dei fondali profondi (sfòia d’la spré) e l’immancabile torpedine (trèmule), oggi pressoché introvabile, da porre proprio sul fondo del tegame di
5. Pesci da brodetto, disegno di L. Divari (Archivio privato dell’autore).
po’ di aglio ben tritato, conserva sciolta in mezzo bicchiere di vino, un dito di
aceto e acqua fino a coprire il tutto. Un bollore violento di 20-25 minuti e dieci minuti di cova»40; tolto il pesce dal recipiente, andava sostituito «nel sugo e
sul fuoco con un bel quantitativo di galletta secca frantumata»; si facevano poi
bollire «quei pezzi qualche minuto» per versarli infine «gonfi e profumati nel
catino di ferro smaltato che un’anima buona aveva nel frattempo diligentemente quanto intensamente soffregato con grossi spicchi d’aglio» 41.
Va precisato che a Rimini, così come a Cattolica, a Pesaro, a Fano, a Senigallia e in altre località del versante occidentale dell’Adriatico, dove la formazione delle marinerie avviene in seguito all’immigrazione, nei secoli dell’età moderna, di gente originaria delle aree lagunari, le tradizioni locali risultano il frutto di una trasmissione di saperi operata dalle nuove comunità marinare che anche in terra straniera si mantengono fedeli alle usanze dei luoghi nativi.
Emblematico appare il caso di Senigallia42, dove, come si già fatto notare, si
è mantenuta fino a tempi recenti la tradizione di un brodetto dei pescatori
estremamente povero, fatto con il ghiozzo, pesce con scarso valore commerciale, tipico della cucina veneta lagunare e più precisamente buranella.
In un contesto culturale estraneo, il ritrovarsi insieme a condividere, in famiglia, nel quotidiano, e con i propri compatrioti, nei momenti di festa, i cibi
24 Maria Lucia De Nicolò
coccio perché le sue carni più difficilmente tendono ad ‘attaccarsi’ al tegame. Tutti gli altri tipi di
pesce dovranno poi essere disposti nella teglia a strati, in bell’ordine a seconda della consistenza
più o meno dura delle loro carni al fine di garantire per tutti una cottura omogenea. Preparato un
leggero soffritto di cipolla e poco aglio (uno spicchio schiacciato) in olio d’oliva, si aggiunge pomodoro passato o conserva di pomodoro diluita in acqua e, aggiustando con sale e pepe quanto basta, si adagia il pesce nel tegame, ben largo, e lo si porta a cottura, aggiungendovi quasi all’ultimo
prezzemolo tritato. Sulla cucina marinara romagnola si veda anche Meldini 2005, pp. 87-109. Nella ricetta di Pesaro come condimento si richiede solo cipolla e prezzemolo appassiti in olio. Inoltre: «il brodetto si dovrebbe fare sempre per tempo (la mattina per la sera)», ivi, p. 37.
40 Vale a dire lasciare riposare un po’ a fuoco spento.
41 Quondamatteo e Bellosi 1977, p. 114. Per notizie sugli usi in altre marinerie si veda Mondardini Morelli 1992, pp. 337-342.
42 Foligna 1983-84, p. 68. L’unica nota aggiuntiva rispetto al pottaggio con il ghiozzo di memoria
veneta era data dal tocco di colore della conserva di pomodoro. Riguardo invece al brodetto con
più qualità di pesce la ricetta elaborata a Senigallia era la seguente: «Prima di tutto bisogna dire
che i pesci che noi ci mettevamo non erano quelli più pregiati. Noi usavamo le pannocchie, i “tremoli” o torpedini che a quel tempo non le voleva nessuno ed invece erano squisiti per fare sia il
brodetto che la minestra di pesce, perché erano pesci molto grassi, poi ci mettevamo qualche
“baraccola”, qualche piccolo palombo, e qualche seppia se c’era. Prima si faceva un soffritto di
olio con un po’ di cipolla, si faceva rosolare, poi si buttava giù un po’ di conserva ed un po’ di
aceto con l’acqua, si faceva bollire fino a che non veniva un bel sugo denso, quindi si buttava giù
il pesce già ben pulito. Prima si mettevano due o tre pannocchie sotto, e sopra si metteva l’altro
pesce, che in questo modo non si attaccava al fondo della pentola. Si lasciava cuocere senza mai
toccarlo, ma muovendo di tanto in tanto l’intero tegame. Il pepe e il sale ci si mettevano in abbondanza, e veniva buonissimo».
della tradizione, permetteva agli emigranti di far sopravvivere l’antica identità
e nel contempo di comunicare una propria civiltà della tavola43.
I modi di esecuzione di zuppa e brodetto, assorbiti dalla cucina regionale
veneta, non sono comunque rimasti immutati nel tempo. Specie per quanto riguarda la versione ‘povera’ vanno messe in conto alterazioni importanti, non
foss’altro per la presenza, consistente, rispetto ad una ricetta originaria sicuramente assai scarna, del pesce, sia da un punto di vista quantitativo che qualitativo. Potremmo magari verosimilmente ipotizzare, per la ricetta giunta ai nostri
giorni una matrice ottocentesca, dal momento che è appunto sulla fine dell’Ottocento che si documenta una sorta di ‘democratizzazione’ nei consumi del
prodotto ittico fresco, in virtù anche del miglioramento dei sistemi di conservazione con l’uso del ghiaccio e dell’allargamento della rete distributiva per
mezzo del trasporto ferroviario.
Originariamente, s’è detto, il brodetto, come anche la zuppa di pesce, va inteso come rancio di bordo dei pescatori, piatto povero fatto con il recupero dei
pesci senza mercato o spezzati dalla rete. Risultava un cibo incolore e tale si
mantiene a lungo nella cucina delle comunità di più antica identità marinara,
come quelle della laguna veneta (Burano, Chioggia), che solo in tempi recenti,
dal secondo dopoguerra, si sono lasciate tentare, ma non tutte, dall’uso della
conserva di pomodoro. Olio, aglio, cipolla, aceto bastavano a cuocere velocemente sul piccolo braciere il brodetto nel quale affogare il bossolato. Era il sugo che sfamava perché con esso si poteva inzuppare il pane, l’ingrediente sicuramente più importante perché era quello che dava il senso di sazietà. Le variazioni dipendevano dai pesci utilizzati, ma i brodetti, indipendentemente dai
nomi regionali che li vanno a contraddistinguere, hanno tutti come base comune la rielaborazione di un alimento dei naviganti, che nasce sulle barche per
poi trasferirsi sulle rive, nelle case dei pescatori, prima di divenire un piatto ricercato anche da altri e arricchirsi – con la manomissione dei cuochi nell’intento
di ingentilire la pietanza per l’uso delle classi superiori – anche di profumi esotiBrodetti. Storia e tradizioni di un cibo adriatico 25
43A questo riguardo appare assai significativo anche il caso del ciuppin, una delle due zuppe di pesce (l’altra è la buridda) della costa ligure che, portata negli Stati Uniti da una colonia di pescatori
emigrati fra XIX e XX secolo ed insediatisi nei pressi di San Francisco, in particolare a San Pedro,
si è radicata a tal punto da divenire un piatto di pesce classico della California settentrionale e il
simbolo gastronomico della città di San Francisco. Usavano preparare la zuppa con pesce misto,
quello meno vendibile. Gli elementi base, oltre al pesce (ma si usavano anche solo seppie e polpi,
o cozze, o cozze e vongole con qualche dattero di mare, o pesce e granchi, o tutto insieme), erano
un soffritto di aglio e prezzemolo in olio, vino bianco, pomodoro (ma non sempre). Col tempo il
nome si è modificato leggermente (cioppino) e il contenuto della zuppa, adottata intanto dai ristoranti tipici, si è resa molto più ricca. La composizione, pur trasformata per la diversità dei pesci dell’Oceano Pacifico rispetto a quelli del Mediterraneo, rispetta però fondamentalmente l’equilibrio
originario: vi sono pesci bianchi da taglio, pesci da ‘sapore’ (spesso la lampuga), seppie, grandi molluschi (alabone), granchi ed anche aragosta, cfr. Guarnaschelli Gotti 1990, ad vocem.
ci (spezie), ingredienti vegetali (ortaggi) e con essi di colori simbolici. Solo in un
secondo momento, in tempi più vicini a noi, avverrà l’influsso contrario, cioè il
trasferimento delle interpretazioni per la tavola dei ricchi a quella delle classi popolari, come dimostra appunto la presenza di spezie quali il pepe, in primis, ma
anche il chiodo di garofano o lo zafferano in alcune varianti regionali.
Il brodetto, spiega Teodoro Bugari44 riportando la tradizione dei pescatori
marchigiani, «era l’unico cibo che si poteva avere a bordo e si faceva con tutto
quel pesce che non sarebbe stato accettato al mercato» e continua:
Il capo pesca portava da terra due sacchi di pane: erano ciambelle biscottate, in cui qualche volta al forno si metteva dell’anice per dare più aroma; ce ne erano trecento in ogni
sacco. Ogni uomo che stava a bordo aveva una quotazione di sei ciambelle. Con sei
ciambelle, ciascuna del peso di circa due etti, doveva passare tutta la giornata. Era quello il nutrimento più importante, con una inzuppata nel grosso tegame dove era stato
preparato il brodetto di pesce. Non si poteva inzuppare più di una volta e si procedeva
dal più anziano al più giovane […]. Veniva fatto con tre, quattro, sette specie di pesce,
qualcuno dice anche quindici. C’era grande attenzione nel prepararlo. Quello che contava era soprattutto il sughetto, che era quello che sfamava, perché nel succo e nella polpa del pomodoro dove bollivano i pesci si doveva poi inzuppare il pane. Le variazioni
dipendevano anche e soprattutto dalle caratteristiche dei diversi pesci.
Una testimonianza, questa, esemplificativa delle esperienze dei pescatori
dell’Adriatico ai primi decenni del Novecento, ma similare, come si è visto, a
quelle delle marinerie veliche dei secoli addietro. Piatti brodosi a base o al profumo di pesce si ritrovano un po’ ovunque, ma fuori dal golfo di Venezia prendono nomi diversi, a partire dal generico ‘guazzetto’; esso è richiamato anche
da Paolo Zacchia (1584-1659), medico romano autore di un testo riguardante
l’alimentazione in tempo di quaresima pubblicato a Roma nel 1636, in cui, a
proposito del pesce, cibo di magro per eccellenza, e delle diverse maniere di cucinarlo, fra le «conditure di presente usate, forse anche nei tempi più antichi»,
fa espresso riferimento appunto ai guazzetti e alla loro varietà:
I guazzetti poi che de’ pesci si fanno sono di mille fogge, quelli che molto olio ricevono e
gran varietà di condimenti, son molto allo stomaco nocivi, né benché non perdino quanto al dar il nutrimento che sogliono, così bene nutriscono come gli altri più semplici, onde migliori son quelli che si condiscono con vino, con herbe odorose, o d’altra spetie, purché buone sieno, con prugne e uve passe, con mele o sapa, con latte di mandorle, o di pignoli, o con brodetti fatti o dell’istesse mandole e de gli stessi pignoli, o di noci, o di avellane. Quelli che con cipolle trite e prima soffritte, aggiuntevi delle prugne, e della sapa, si
fanno, possono per le reni apportar qualche giovamento, e così si può andar considerando de gli altri, perché troppo lungo sarebbe il nominargli tutti ad uno ad uno45.
26 Maria Lucia De Nicolò
44 Mediterraneo brodetto e zuppa di pesce 2005, pp. 40-41.
45 Il vitto quaresimale di Paulo Zacchia medico romano. Ove insegnasi, come senza offender la sa
La presenza di frutta secca e spezie, ingredienti costosi che cominciano a
comparire nei piatti della tradizione popolare molto tardi e non prima del Settecento, permette di accreditare queste ricette alla cucina delle classi agiate, che
risente ancora del condizionamento della dietetica di scuola ippocratica, improntata sulla classificazione degli alimenti in ragione della loro natura46. Il pesce, collocabile fra i generi commestibili di natura fredda-umida, per non risultare nocivo alla salute, negli usi di cucina doveva essere controbilanciato dall’aggiunta di condimenti per loro natura caldi-secchi, quali appunto noci, mandorle, prugne, uva passa e soprattutto spezie47. Il cenno però al soffritto di cipolle, che come l’aglio e il prezzemolo rientravano insieme ad altre erbe odorose (salvia, rosmarino, origano, basilico, ecc.) fra i vegetali in grado di sostituire il ruolo delle costose spezie per annullare la presunta nocività dell’alimento acquatico, e ancora il riferimento all’aggiunta del vino (o aceto) come
pure agli innumerevoli guazzetti di cui l’autore non ritiene opportuno dare ragguagli – «perché troppo lungo sarebbe il nominarli tutti ad uno ad uno» – suona per noi come l’avviso di pratiche culinarie note a tutti e quindi superflue da
segnalare. Fra le spezie per il brodetto, è sicuramente il pepe quella da ritenersi più importante; nel Settecento figurerà come condimento immancabile, soprattutto nelle ricette dell’Alto Adriatico48, a differenza di quelle meridionali e
del Tirreno, dove dilagherà invece l’uso del peperoncino.
Brodetti. Storia e tradizioni di un cibo adriatico 27
nità si possa viver nella Quaresima. Si discorre de’ cibi in essa usati, de gli errori che si commettono nell’usargli, dell’indispositioni ch’il loro uso impediscono, de gli accidenti che sogliono cagionare e del modo di rimediarvi, per Pietro Antonio Facciotti, Roma, 1637, pp. 120-121.
46 La scuola di Ippocrate, alla quale l’ambiente medico rimase fedele fino al XVII secolo e oltre,
«si fondava su un principio fondamentale, da cui derivava la maggior parte delle idee e delle pratiche relative alla cura del corpo: ogni essere vivente – uomini, animali, piante – possiede una sua
particolare “natura” dovuta alla combinazione di quattro fattori, abbinati a due a due:
caldo/freddo, secco/umido. A loro volta, questi derivano dalla combinazione dei quattro elementi (fuoco, aria, terra, acqua) che costituiscono l’universo. L’uomo può dirsi in perfetta salute quando nel suo organismo i vari elementi si combinano in maniera equilibrata, bilanciata». Di
qui l’importanza della cucina, intesa come «un’arte combinatoria che tende non già – come a noi
parrebbe ovvio – a valorizzare la natura dei prodotti, bensì a rettificarla, a correggerla», Montanari 2004, pp. 64, 65.
47 La ricetta del brodetto di Venezia riportata nell’anonimo trattato trecentesco, con il suo carico di «spezie dolze e forte», potrebbe congetturarsi un’eredità della cucina bizantina, documentata dai «calendari di regime di ispirazioni ippocratica che lasciano chiaramente intravedere che
sia le carni, come i pesci erano trattati con ogni sorta di spezie, e particolarmente con pepe, cannella, senape, aglio, cipolla, vino mielato», Pertusi 1968, p. 43.
48 «Se il pesce non è pepato non vale nulla!». È l’affermazione di un pescatore di Rimini, intervistato all’inizio degli anni Settanta, il quale al suo interlocutore precisava anche che «una muda
d’barchét, cioè una coppia di pescherecci, poteva arrivare a consumare in 15 giorni un chilo e
mezzo di pepe. Anche per 14-16 persone d’equipaggio non è poco un etto di pepe al giorno»,
Quondamatteo e Bellosi 1977, p. 114.
Il brodetto più antico dunque nasce in laguna come cibo dei pescatori, mettendo in zuppa il pesce catturato con la tratta e un esempio può essere rappresentato dal brodetto dei Buranelli, che adoperavano il pesce di scarto, scorfano, pesce prete e altre specie con poco commercio, da immergere in un soffritto di olio, aglio e/o cipolla49 spento con aceto, insieme a granchi (a volte anche
canocchie), che conferivano alla massa, densa e brodosa un particolare aroma.
L’attaccamento a questa ricetta da parte della gente di laguna, interpretabile
quasi come la rivendicazione di una paternità molto remota, è denunciato dal
fatto che per secoli il broeto veneziano si è mantenuto pressoché inalterato nelle sue componenti. Si è infatti tramandata la semplicità originaria senza cedere
alle lusinghe del pomodoro, «un ingrediente così d’effetto ‘che dà color e dà
fazzion’50, mentre sono scesi al compromesso non pochi cacciucchi del Mediterraneo e dell’Atlantico, per non parlare delle bouillabaisses provenzali che invece si concedettero anche la civetteria dello zafferano»51. Lo zafferano nella gamma delle spezie rientra fra quelle più ricercate probabilmente proprio per il suo
carattere doppio di tinta e di profumo. Predomina a lungo nelle cucine medievali sia cristiane che musulmane. Colora la zuppa di pesce provenzale (bouillabaisse), l’aziminu della Corsica, lo zimino ligure, i guisos, tipici guazzetti di pesce del Levante e dell’Andalusia, come quelli del Magreb, forse retaggio della
cucina araba immigrata dalla Spagna, che lo annovera insieme a riso, legumi,
ortaggi, carne e pesce nella paella. L’estetica dei colori è presente nelle cucine
arabo-andaluse prima di arrivare sulle tavole dei cristiani. La polvere dello zafferano, associata nell’immaginario collettivo simbolicamente all’oro, ritenuto
nelle credenze islamiche il colore del paradiso, e molto usata nella cucina araba52, caricava il cibo di valenze religiose e magiche. Il suo uso nelle zuppe di pesce e nei guazzetti si concentra soprattutto nel Mediterraneo levantino e tirrenico, con la sola eccezione adriatica rappresentata dal brodetto di Porto Recanati dove si documenta però il ricorso ad un tipo di zafferano locale e non a
quello assai più rinomato dell’Aquila. Il movimento di uomini e merci da ogni
dove, richiamato ad ogni estate nello scalo marchigiano dalla fiera, di Recanati
appunto, e dalla vicina basilica di Loreto, importante meta del pellegrinaggio
28 Maria Lucia De Nicolò
49 L’aglio è il condimento privilegiato nelle ricette della cucina marinara da Venezia all’Istria, ma
anche nel Piceno; lungo le coste dalmate e ancora in quelle italiane (Romagna, Marche settentrionali) si preferisce invece la cipolla.
50 Far fazzion era una locuzione familiare che equivale, specie per cose da mangiare, a ‘ben rendere’, cioè dare consistenza e appariscenza, vale a dire ‘anche l’occhio vuole la sua parte’.
51 Vareton Smeraldi 1968, p. 104.
52 Si fa menzione nel Duecento di una tecnica introdotta dagli arabi che permetteva di conservare il pesce in un bagno di aceto e zafferano dentro barilotti di legno denominata scapicium, diventato poi nelle usanze dei pescatori di Termoli, per esempio, ma anche altrove, scapece; si veda quanto riportato da Antonio Mucciaccio in Mediterraneo brodetto e zuppa di pesce 2005, p. 24.
mariano fin dal Quattrocento, può forse spiegare l’influenza levantina nella colorazione gialla del brodetto della tradizione. Il motivo del verde che va a caratterizzare il brodetto di San Benedetto del Tronto – assicurato dalla presenza di un peperone di questo colore e da pomodori non ancora resi rossi dalla
maturazione – potrebbe invece essere interpretato come una contaminazione,
poi elaborata in maniera del tutto originale, dovuta ai rapporti molto stretti di
questa comunità, al confine con i territori regnicoli, con i pescatori delle Puglie
e, attraverso di essi, con le usanze delle marinerie del golfo di Napoli, dello Ionio e dei mari del Levante, che mettono a frutto anche le nuove colture americane. Il brodetto diventa così, una volta sbarcato, una commistione di sapori
marini e terrestri, un incrocio di storie, di culture, di lingue e di cucine.
Un mirabile ulteriore esempio si ha con il guazzetto catalano, il suchet (sughetto), anch’esso passibile di un’infinità di sfumature interpretative, risultato
della combinazione di alcuni ingredienti fondamentali. Il primo è dato dall’acqua di mare, il secondo dall’olio, il terzo dal pesce, ma con un’aggiunta importante introdottasi successivamente e che ha determinato l’evoluzione della tradizione: la patata, che diventa importante come il pesce53. Il suchet integra e forma in modo originale i due grandi pilastri della cucina catalana, la picada, composta con aglio, pane e frutta secca, e l’umido di verdure realizzato con pomodoro, cipolla, peperoni. L’originalità consiste nel fatto che la picada si arricchisce di fegato di pesce, peperoncino, acqua di mare e viene unita al pesce e alle
patate54. Lungi dall’essere però caratteristica della sola Catalogna, a conferma
di una rete di relazioni che si sposta da un capo all’altro del Mediterraneo, la
ricetta del guazzetto di pesce con le patate si ritrova anche in Adriatico, nel
piatto tradizionale dell’isola di Hvar, la cosiddetta ‘gregata’, in cui figurano,
conditi con olio, cipolla, sale e pepe, insieme ad una piccola aragosta, scorfano,
sampietro, rana pescatrice, qualche pomodoro e appunto patate55. Un altro
esempio di contaminazioni si ha nel confronto fra la zuppa di pesce della costa
ligure, la buridda56, e quella della cucina provenzale, la bouridde, con una preparazione sarda, la burrida57. Le cucine mediterranee erano segnalate dai viagBrodetti. Storia e tradizioni di un cibo adriatico 29
53 Si veda quanto riferito da Jan Luis Linares, ivi, pp. 34-36.
54 Soffriggere in olio quattro spicchi d’aglio, fette di pane e fegato del pesce e indorare tutto. Aggiungere peperoncino secco e un po’ di acqua di mare. Soffriggere le patate, pelate e tagliate a
fette e aggiungere polpa di pomodoro, la picada tritata e il resto dell’acqua di mare che deve appena coprire gli elementi solidi. Aggiungere poi, quando bolle, i pezzi di pesce, mantenendo il
bollore fino alla cottura delle patate. Il piatto deve rimanere brodoso.
55 L’informazione è riportata da Ivanka Filipovic, ivi, p. 38.
56 La ricetta antica prevedeva di aggiungere al soffritto di cipolla, aglio, carota, sedano, prezzemolo tritati, noci, pinoli e capperi pestati e funghi secchi; cfr. Rossi 1933.
57 La burrida però non è una zuppa ma un guazzetto, ottenuto con un pesce della famiglia degli
squali (palombo, gattuccio) o la razza, lessato in acqua salata aromatizzata con sedano, carota, ci
giatori dell’Europa del Nord per la ricchezza dei loro aromi e la vivacità dei colori. La vista insomma invita all’assaggio e la varietà e l’abbondanza dei colori
innalzano l’estetica al livello di una componente fondamentale sia nelle cucine
festive che in quelle della quotidianità. Ecco dunque la nota vivace delle zuppe
di pesce più tipiche del Mediterraneo orientale in cui si gioca, oltre che sulla
presenza dell’immancabile prezzemolo, sull’inserimento di molluschi e crostacei, che offrono una varietà di colori che va dall’arancione al nero, passando
per tutta la gamma dei rossi58. Il verde riunisce tutte le immagini associate all’acqua, alla vegetazione rigogliosa, alla salute, si oppone a tutto ciò che è secco, disidratato ed è legato al concetto di santità. La cultura islamica dà al verde un valore religioso che si evidenzia poi anche negli usi culinari e si riassume
in una massima araba: «una tavola senza ortaggi è come un vecchio privo di
saggezza». Il piacere del colore verde comunque è quello che domina maggiormente, soprattutto con il prezzemolo, che nei guazzetti della Turchia entra
insieme al succo di limone.
E infine va ricordato il pomodoro che, introdotto insieme al peperoncino
nelle terre del Meridione d’Italia dalle Americhe tramite gli spagnoli, trova accoglienza nei brodetti e nelle zuppe di pesce sostanzialmente per conferire una
nota di colore, sulla scia di un’abitudine antica e medievale, propria delle cucine
di corte, che consisteva nel colorare i cibi, specie quelli festivi. Nel medioevo a tale scopo si usava soprattutto lo zafferano, in grado di conferire al cibo un colore
dorato, simbolo di ricchezza e salute e il pomodoro ne sarà un succedaneo povero che, dopo un timido impiego, in fritture, dal XVII secolo, entrerà nelle salse
di accompagnamento a carni e pesci, dapprima in Spagna e poi in Italia, per dilagare, grazie alla sua facile coltura, anche nella cucina popolare.
L’estetica sembra insistere sull’opposizione dei colori, più che sulla loro varietà: rosso, verde, giallo, bianco, nero. C’è comunque da chiedersi se la ricerca cromatica sia dovuta al caso o risponda invece alla volontà di trasferire nel
cibo delle valenze simboliche. Già nell’antichità e anche nel medioevo in cucina si propongono combinazioni fra odori e il piacere visivo dei colori in contrasto e la stessa idea viene rievocata dalla salsa, il sugo, l’intingolo, derivato appunto dal verbo tingere, da cui intingere, inzuppare59.
Il rosso è il colore del sangue e richiama alla vita, sia per i cristiani che per i
musulmani, e questo carattere simbolico può aver influito sul successo in cuci-
30 Maria Lucia De Nicolò
polla, prezzemolo, limone, messo poi in una salsa preparata con un soffritto di aglio, aggiunta di
aceto, pinoli e noci pestati a poltiglia.
58 Aubaile-Sallenave 1994, pp. 217-249.
59 Da intingere si formano alcuni termini dialettali quali ntintu=bagnato (calabrese); intinto (fiorentino) e inzinzo (pisano)=sugo; intinta (volterrano)=minestra brodosa; cfr. Battisti e Alessio
1975, ad vocem.
na del pomodoro e del peperoncino rosso, frutti entrambi che, anche dopo una
lunga cottura, mantengono la propria forza cromatica.
L’importanza del tocco cromatico, questa volta rafforzato dal vino, rosso
appunto60, si evince anche nel guazzetto tipico di Livorno e di Viareggio, il cosiddetto cacciucco, termine quest’ultimo derivato dal turco kacùkli (minutaglia)
che va a contrassegnare una zuppa di pesce carica di pepe e di altre droghe. La
contaminazione con i profumi orientali appare come la volontà di ingentilire
una pietanza realizzata, come si è visto in altri spazi mediterranei, con specie ittiche di poco valore commerciale, in una mescolanza di sapori assicurati ancora una volta dalla presenza dei pesci indispensabili in un soffritto di aglio, cipolla con l’aggiunta di peperoncino, sedano, carota, prezzemolo, alloro, un bicchiere di aceto e, una volta sfumato, rinforzato appunto con mezzo bicchiere di
vino rosso. La variante viareggina rinuncia all’alloro e si personalizza, forse sulla scia di un’influenza orientale, con l’inserimento di mezzo limone, al trito degli aromi. Fondamentale però è sempre la presenza di fette di pane raffermo,
strofinate con aglio da immergere nel sugo. Le essenze aromatiche che mantengono il colore verde anche in cottura, quali prezzemolo, cerfoglio, basilico,
dragoncello, origano, maggiorana, finocchio selvatico, menta, alloro, olive, da
sole o in miscuglio, profumano il cibo, rallegrano la vista e trasferiscono simbolicamente messaggi religiosi e magici.
Il mestiere del marinaio-pescatore, essendo un’attività lavorativa che coinvolgeva più persone, costrette a trascorrere insieme lunghi periodi in completo
isolamento per diversi periodi dell’anno senza poter usufruire di scali e di rifornimenti a terra, porta necessariamente all’elaborazione di un sistema di convivialità particolare. Quanti si imbarcavano per svolgere il mestiere in mare non
di rado si trovavano a gomito compagni di lavoro provenienti da altri luoghi e
con essi condividevano anche i momenti riservati alla ristorazione. Le migrazioni sul mare di breve, medio o lungo raggio li portavano a frequentare e a conoscere nei porti di volta in volta toccati altre persone e usanze. Tutti questi
contatti attivavano processi di trasmissione fra i membri dell’equipaggio che da
conversazioni e scambi di idee avevano modo di ampliare il proprio bagaglio di
conoscenze, comprese quelle relative ai cibi di culture diverse. Una routine insomma che, permettendo di incontrare ripetutamente, nel corso della vita, anno dopo anno, nello stesso luogo, gli stessi compagni e vecchie conoscenze, con
cui ci si intratteneva anche a mangiare, dava modo di assorbire gesti e saperi
culinari di altri che, al ritorno a casa, si sperimentavano in famiglia e diventavano poi un arricchimento o una trasformazione delle precedenti abitudini.
Riunirsi a tavola e consumare i piatti della propria tradizione diventa insomma,
Brodetti. Storia e tradizioni di un cibo adriatico 31
60 Il vino rosso è presente anche nella ricetta della matelote, lo stufato di pesce tipico della tradizione normanna, che riguardo al pesce si indirizza su rombo, capone, grongo.
con il trascorrere del tempo, la maniera per mantenere viva la propria identità
culturale che è quella di una società che si allarga alle rive dell’intero Mediterraneo e che si manifesta anche nelle pratiche alimentari. Si pensi, quale tramite di comunicazione di saperi e di gusti, alle immigrazioni ottocentesche di pescatori d’altura calabresi, napoletani e genovesi sulle coste francesi della Provenza e della Linguadoca, a quelle genovesi e napoletane attirate dai banchi di
corallo della costa algerina prima della conquista francese e successivamente,
dopo il 1830, ai movimenti di barche sarde, toscane, campane, siciliane, laziali, seguite da spagnoli e maltesi; ai tentativi di costituire colonie sulle coste africane da parte di pescatori bretoni, provenzali, corsi, della Linguadoca; e, ancora, alle riuscite imprese lavorative di pescatori spagnoli che si installano a
Orano insieme a quelli italiani provenienti dalla Sicilia, da Napoli e dal golfo di
Taranto: con essi si spostavano i loro costumi e le abitudini, anche culinarie61.
Il racconto delineatosi in queste pagine sta a dimostrare, insomma, come
«ogni cultura, ogni tradizione, ogni identità è un prodotto della storia, dinamico e instabile, generato da complessi fenomeni di scambio, di incrocio, di contaminazione». L’affermazione è di Massimo Montanari che, in riferimento alla
ricerca delle radici, anche parlando di cucine della tradizione, così continua:
I modelli e le pratiche alimentari sono il punto di incontro fra culture diverse, frutto della circolazione di uomini, di merci, tecniche, gusti da una parte all’altra del mondo. Diciamo di più: le culture alimentari (ma le culture in genere) sono tanto più ricche e interessanti quanto più gli incontri e gli scambi sono stati vivaci e frequenti – per esempio, nelle situazioni di confine. La ricerca delle radici, quando è fatta con metodo critico e non dietro la suggestione di impulsi emotivi, non giunge mai a definire un punto da
cui siamo partiti (magari per disperderci, come l’immaginario collettivo spesso fantastica) bensì, al contrario, un intreccio di fili sempre più ampio e complicato a mano a mano che ci allontaniamo da noi. In questo intricato sistema di apporti e di rapporti non
le radici, ma noi siamo il punto fisso: l’identità non esiste all’origine, bensì al termine del
percorso. Se proprio di radici vogliamo parlare, usiamo fino in fondo la metafora e raffiguriamoci la storia della nostra cultura alimentare come una pianta che si allarga (non:
si restringe) a mano a mano che affonda nel terreno, cercando linfa vitale fin dove riesce ad arrivare, insinuando le sue radici (appunto) in luoghi il più possibile lontani, talvolta impensabili. Il prodotto alla superficie, visibile, chiaro, definito: siamo noi. Le radici sono sotto, ampie, numerose, diffuse: è la storia che ci ha costruiti62.
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61 Ovunque si spostano i pescatori trascinano dietro le loro tradizioni: «ils conservaient leurs
moeurs et leurs traditions», Parain 1936, pp. 66-67.
62 Montanari 2004, pp. 159-160.
da https://www.academia.edu/36092800/BRODETTI_STORIA_E_TRADIZIONI_DI_UN_CIBO_ADRIATICO
di Maria Lucia De Nicolò
